首先要把陈桂芳买的江团收拾一下。
江团的学名叫长吻鮠,也叫鮰鱼,是一种鲿科鱼类,不过各地的烤鱼店更喜欢称之为清江鱼。
在中国,江团分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部,以长江水系为主。
因其肉质细嫩鲜美、营养丰富,而且鱼膘肥厚,可加工成珍贵的鱼肚,长期以来一直被作为滋补的水产品,在古代还是朝廷贡品。
徐拙以前去吃烤鱼的时候,最喜欢吃的就是江团,每次都能吃得很尽兴。
但是今天还是第一次做江团,这感觉倒也挺新奇。
江团很好清理,去掉鱼鳃,开膛破肚后把内脏和肚子里的那层黑膜去掉,再把鱼牙抠出来,这鱼就算清理干净了。
接着把鱼清洗一下,放在案板上,用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位砍下来,把鱼脊背砍断,鱼肚子上的肉连在一起。
鱼脊背上的肉比较厚实,而且肉质紧实不容易入味,所以要剁开,这样鱼肉煮熟的同时,酸汤的味道也会浸入鱼肉中。
而且把鱼的脊背剁开,也方便用筷子夹食。
几条鱼的脊背全都剁开后,徐拙放在盆里,倒入料酒先腌制一下,同时趁着这个世界开始准备酸汤。
酸汤和煳辣椒一样,是贵州人日常饮食必不可少的调料,贵州人对酸的喜爱,不亚于离了醋就仿佛无法呼吸的山西人。
“三天不吃酸,两腿打窜窜”是贵州人对酸味喜爱程度的真实写照。
不过和山西人不同的是,贵州人对醋并没有特别的情感,他们对于酸味的需求,全都来自当地人酿制的酸汤,
酸汤根据做法不同,分为白酸、红酸和红油酸三种。
白酸是用米汤或者面汤发酵后做成的,因为色泽发白,所以称为白酸。白酸味道回甘,一般用于做清淡的菜,吃的时候配着蘸水吃。
红酸是用野生的小西红柿发酵而成,当地也叫毛辣子或者毛辣角,红酸汤的酸味纯正悠长,色泽红润漂亮,一般都用于做酸汤火锅。
至于红油酸,则是把湿红辣椒剁碎后,密封发酵做成酸辣椒,再放锅里炒出红油,最后和西红柿一块儿放锅里熬成红油酸汤。
除了这几种常见的酸汤之外,贵州还有辣酱酸、虾酸、臭酸等等分类,可以说只要来到贵州,就打开了一道酸汤世界的大门。
今天做酸汤鱼用的是陈桂芳买来的成品红酸,所以事情就变得简单了很多。
把鱼收拾好以后,徐拙便开始准备要用到的配菜和配料。
首先就是西红柿,不管是做什么酸汤,西红柿都是必不可少的配料,有了西红柿的加入,一锅酸汤才会变得更加精彩。
西红柿的改刀很简单,切丁切片都可以,反正放在锅里也不吃,就是配个酸味儿而已。
除了西红柿之外,徐拙还准备了葱姜等配料,至于配菜
请收藏:https://m.hyly9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)