愣了好几秒种,徐拙才反应过来。
这个靠,指的是鲁菜烹饪技法的??,而不是骂人的靠。
??是鲁菜中一个很古老的技法,很少有菜品使用了,现在一般都简化写成靠。
??,是在烧煮的基础上,将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。
比如鲁菜中著名的??大虾,就是先用平底锅把大虾煎至半熟,然后浇上调好的料汁,等锅里的汤汁彻底熬干,大虾的外皮变得酥脆,这道菜就成功了。
说白了,就是在炒的基础上,把菜品的汤汁彻底收干的一种烹饪方法。
因为比较费锅,所以一般都是用厚底的平底锅制作。
毕竟浓稠的汤汁彻底收干,会在锅底留下厚厚的一层干结状的物质,对锅具伤害太大。
用??的方式做出来的菜品,一般都外皮香酥,内里香软,是绝对的美味。
想通这些之后,徐拙便放下心来。
不过随即就开始琢磨,八个厨师泰斗夸奖是什么情况。
楼上的厨师,满打满算也就三个啊。
而且徐文海也绝对跟泰斗挂不上边。
等会儿做好炒红薯泥得好好问问,这到底是怎么一回事。
压好红薯泥之后,徐拙过滤一下,开始炒制。
这道菜对锅具要求很高,不能有一点粘锅现象,所以要用热锅凉油的方式反复滑锅。
徐拙一口气滑锅三次,这才在锅里放入一勺花生油,准备炒制。
先把糖炒化,然后放入红薯泥,开始均匀在锅里翻动炒制。
因为有技能的存在,徐拙炒红薯泥的手法倒是不错。
只不过跟当时的赵金马相比,还是多了几分慌乱。
赵金马炒红薯的时候,真的跟做游戏一样,红薯在锅里不停的打转。
而现在徐拙做着这样的动作,却多少有些磕绊。
不过总体上来说,炒得还算可以。
至少有好几个大厨都专门跑过来观摩徐拙炒红薯泥的手法。
炒红薯泥一定要有耐心。
没有耐心,这道菜根本做不好。
而且在炒制的过程中,尽量不放水或者少放水。
一些饭店里制作快捷,根本就不是炒出来的,而是放了很多水,把红薯泥煮软煮化之后就出锅装盘。
不仅没有弹牙的口感,而且香味儿上也大打折扣。
只有通过耐心的炒制,这样做出来的红薯泥才甜香味美,口感十足。
红薯泥炒好之后,徐拙出锅装盘。
不过因为是入门级技能,就没有赵金马做红薯泥出锅时候好使了。
徐拙也试着颠了几下锅,不过锅里的红薯泥非但没有叠在一起,反而摊开的面积更大了。
而他端着锅转了几圈,锅里的红薯泥也没听话的变成圆形。
唉,心累!
老老实实用勺子把红薯泥盛在盘子里,徐拙越开就越觉得这造型跟刚刚的反沙红薯没法比。
他像模像样的用圣女果在边上摆了个造型,然后端着盘子离开
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