烤鸭是片好了,但距离上桌,其实还差几个步骤。
首先就是甜面酱,甜面酱是烤鸭的灵魂,虽然现在有人发明了玫瑰酱吃法,发明了鱼子酱吃法,但烤鸭的正统吃法,依然还是蘸着甜面酱吃。
只有甜面酱,才能最大限度把鸭肉的香味儿给激发出来,同时也能让烤鸭吃起来非常入味儿。
嗯,烤鸭因为没有提前放调料腌制,所以直到上桌,都没有什么味道。
想要好吃,全靠甜面酱的味道来支撑。
从这点来说,称甜面酱为烤鸭的灵魂,真没有夸大。
甜面酱又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
可以说,在鲁菜甚至整个北方菜的体系中,甜面酱都有着举足轻重地位。
特别是京城,对于甜面酱的吃法,更是到了无酱不欢的地步。
不过甜面酱用来吃烤鸭的话,味道太浓,也太咸,所以不能直接食用,需要先进行调配才行。
甜面酱的调配几乎成了各家烤鸭店的不传之秘,因为酱的好坏,直接关系着鸭子的好吃与否。
四方食府的甜面酱是徐拙前两天做的。
具体的做法倒是不难,首先把锅烧热,用冷油进行滑锅,然后放入鸭油,烧热后把准备好的生面酱倒进去开始翻炒。
炒出香味儿后,往锅里倒入半碗米酒,利用酒的挥发性,把面酱中一些不好的气味挥发出来,使得做出来的面酱味道更加纯粹。
做完这一步之后,往锅里放一把冰糖,再倒入一碗水,开小火进行熬制。
在熬制的时候,还需要不断的用勺子在锅里搅动,这样能够防止粘锅,同时也能让冰糖融化得更快。
等到锅里的酱汁熬煮得有些粘稠的时候,就可以盛出来了。
这就是吃烤鸭用的蘸酱。
当然了,里面也可以放一些葱油蒜油之类的,甚至花椒油之类的也可以放一点,这样能够让香味儿更加丰富。
不过徐拙没放这些,因为根据系统的提示,这样做会压住鸭肉的香味儿。
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只有鸭子的品质一般的时候,才会放这些锦上添花的东西来遮盖鸭子味道的不足。
假如鸭子的品质过关,这些都不用添加,熬到粘稠适中的时候就能使用。
除了甜面酱之外,吃烤鸭还要用到葱丝和黄瓜条。
葱丝好准备,味道清甜而且无丝无渣的章丘大葱,就是为烤鸭准备的。
取葱白一截,用菜刀竖直划开,把葱芯取出放在一边不用,把葱白部分平放在案板上,用菜刀细细成八厘米左右长的细丝,葱丝就算是准备妥当了。
而黄瓜更简单,直接把嫩黄瓜切成三四毫米见方的长段就行。
除了这些,一些烤鸭店
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