不管什么菜系,想成为一个好厨师,练成一双不怕烫的铁手是最低要求,也是一个厨师必备的基本功。
而烤鸭这道美食,对这项技能的要求更高一些。
年轻的厨师学做烤鸭,经过了清洗等步骤的锤炼之后,首先接触到的,就是片烤鸭。
片烤鸭不仅对刀工有很高的的要求,同时也要求双手不怕烫,只有这样,才能把刚出炉的烤鸭片成完美的肉片,才能做出完美的摆盘。
每个片鸭师傅都需要两年以上的反复锻炼,才能把片鸭子的步骤做到完美。
在锻炼的时候,双手也从刚开始的怕烫,变成了视温度如无物。
当一个烤鸭师傅,能够从容的把刚出炉的烤鸭片成均匀的肉片,而且在片的时候还能表情悠闲的配合顾客的拍照,这才算是入门。
入门之后,才能学习做烤鸭的终极奥秘——烤制。
相对于片鸭子来说,烤制的要求更高。
不仅要对火候等有深刻的理解,更重要的是,要不怕烫。
要说片鸭子是让双手不怕烫,那么烤鸭子,就是全身不怕烫了。
烤鸭炉前面的温度,常年都在六七十度甚至更高,特别是用手抓着长杆把炉膛里的鸭子进行翻转或者燎制的时候,手腕和手背几乎就处于火焰炙烤的范围之内,很容易造成烫伤或者别的意外出现。
事实上,每个做烤鸭的师傅,手腕手背都被烫得掉皮,甚至还不止一层。
常年做烤鸭的师傅,看他手腕的外侧就能发现,那处的皮肤跟别的部位都不一样,不仅看上去红润很多,而且还明显发硬。
另外,手腕及周围不长汗毛,不容易出汗也是做烤鸭的通病。
高温不仅让皮肤产生了结痂,而且还让汗腺受损,这种受损,甚至是不可逆的。
从这方面来说,烹饪真不是一个好的行当。
而烹饪中的烤鸭师傅,更是如此。
常年站在高温的烤炉前,高温的空气很容易造成呼吸道的灼伤,同时烤鸭时候的油烟和木头燃烧不充分时候的烟气,也经常熏得人直流眼泪。
皮肤、眼睛、呼吸道等职业病,成了年轻人望而却步的首选。
过去想当个烤鸭学徒,得托关系送礼。
而现在,想要招个年轻人,得把福利待遇往上提高一截才行。
就这招来的员工,很多都会干两三个月就走人,一年内离职率在百分之七十以上。
徐拙这会儿之所以动手做,也是为了增加年轻厨师的信心和动力,过两天没事了,他还打算拍一期做烤鸭的视频。
一来是宣传四方食府的烤鸭,二来则是给烤鸭行业注入新的活力。
让大家多关注一下烤鸭背后的付出,扭转大家都烤鸭的固有印象。
当然了,烤鸭之所以成为被很多人唾弃的对象,完全是某聚德宰客太狠造成的,味道不好还死贵,鸭子也不是现烤的,甚至都不热
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