前台的服务员开始适应环境训练基本功的时候,后厨那边也开始根据每个厨师的特长,开始分派部门。
相对于四方酒楼时期,四方食府后厨部门的划分更加详细,主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。
部门划分越多,职责就越具体,每个部门都负责好自己的工作就行,在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下,争取把每道菜都做到完美。
贺国安在后厨工作了大半辈子,对后厨的管理与运营有着丰富的经验,这甚至根本不用徐拙来过问,他就能将这些部门安排得井井有条。
刚上班第一天,后厨的部门就划分完毕,每个部门的负责人,也通过自荐和投票的方式给确定了下来。
不过具体能否担任部门的负责人,还得继续观察一段时间。
这段时间,各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。
毕竟后厨的成员比较杂,有徐拙从四方酒楼带来的,有这段时间招聘的,还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的,另外还有一些慕名过来投奔的。
反正只要有手艺,徐拙就欢迎。
但具体能不能在后厨呆下去,这就看自己的本事了。
徐拙只负责招聘,遴选之类的活儿,则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。
这些部门,有的部门看似是小部门,但工作量却不小,比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门,却因为有烤鸭这道菜品,而显得非常重要。
另外,回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现,所以这个部门,几乎承担着所有招牌菜的任务。
除了以后会成为重点部门的烧烤部之外,凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。
按照一般人的理解,饭店里的凉菜两三个厨师就行,厨师的主力还是在炒菜那边。
但事实上,在高端饭店中,凉菜部门的人并不少,原因就是高端饭店的凉菜,讲究造型和搭配,还需要现做,人少了根本玩不转。
另外,高端宴席中,凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右,相反热菜现在一般没几样,大多被汤类菜品所取代。
而且凉菜师傅不管要做凉拌菜,还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。
事实上,在高级饭店的后厨,卤品部属于凉菜部的一个下属部门。
只不过当时在四方酒楼,因为卤水的名气太大,销量太高,所以特意成立了一个让曹坤负责的部门。
后来还发展成了一个工厂,以至于原本打算在厨房干一辈子的曹坤,也被迫脱下厨师服,穿上西装当起了厂长。
现在曹坤在省城供了套四室两厅的房子,把父母接了过来,还把儿子的抚养权也争取了过来,陈桂芳还托关系,把曹坤的儿子给送到了省重点的小学。
一家人在省
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