很多甜品都有上浆的步骤,比如之前徐拙跟冯卫国学的闻喜煮饼,最后一步就是上浆然后往煮饼上面粘芝麻。
而这次做江米条,也有同样的步骤,不过粘上去的食材就不是芝麻了,而是白砂糖。
上浆用的浆液,其实就是蜜汁,把白糖用水熬的方式熬到蜜汁的程度,然后把江米条放进锅里快速翻炒,让蜜汁均匀的挂到江米条上面,然后撒一些白砂糖,继续翻炒,让白砂糖均匀的挂在江米条上,这道小吃就算是正式完成了。
不过……
做法虽然是这样,但是在具体操作的时候,还是多少有些区别的。
首先是熬糖,江米条总体来说比较支蓬,所以熬糖的时候要尽量多一些,这样熬出来的蜜汁才会均匀的挂到江米条上。
另外在熬的时候,要在蜜汁的基础上再熬一下,让熬出来的糖浆出现浅金色。
这种颜色挂到江米条上之后,能让江米条的色泽和卖相大大提升,不说达到让人一看就垂涎三尺的地步,至少看上去多少会馋那么一下。
另外,挂浆之前就得把火关掉,免得锅里继续加热导致糖浆过火,出现变苦的情况。
哪怕不变苦呢,甜味也会降低。
因为糖在熬制的过程中,其实就是一个甜味不断下降的过程,从蜜汁开始,甜度会越来越低,直至到糖色的阶段,糖浆的甜味彻底消失,然后被苦味所取代。
而给江米条挂好糖浆之后,也不能立即洒白砂糖,得再等会儿才行。
因为锅里刚刚熬过糖浆,所以温度很高,这种高温不仅在锅里有,甚至连江米条的温度也不低。
这个时候要是撒白砂糖的话,白糖很容易在锅里化开。
而且熬的糖浆要是过多的话,撒进锅里的白糖也会随着糖浆逐渐流到锅里,不会挂到江米条上,或者在江米条上挂得不均匀。
所以要等一会儿再撒白糖,让糖浆稍稍凝固一下,这样白糖会粘得更均匀,也更牢固一些。
另外,要是在挂白糖之前先挂芝麻的话,那么接下来挂白糖的难度就会大一些,因为糖浆上面只能挂一层食材。
要挂两层的话,要么会显得表面的糖浆过厚,要么粘不牢靠,挂上的白糖或者芝麻全都会掉落下来。
“这道小吃假如想挂芝麻,得在做形的那一步往上加,具体的做法就是把面皮切成条准备揉搓的时候,在案板上洒一些生的白芝麻仁,然后用力揉搓,让芝麻均匀的粘在上面,这样炸出来之后,不仅香味儿更浓,而且还不影响挂糖,可谓一举两得。”
季文轩站在一边,见徐拙对这道小吃感兴趣,便忍不住发散了一下思维,给他讲了一下粘芝麻的具体做法。
原本徐拙只是当成课外小知识来听的,结果等季文轩说完后,脑海里居然响起了系统到底提示音。
“叮,宿主认真学习,
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