崔勇的话让徐拙意识到,这些内脏还能炒着吃,正好今天是打着吃鹅的旗号来的,那就吃了呗,而且这些鹅杂吃起来味道应该也不差。
他笑着说道:“我来收拾就行,反正等会儿也没啥事儿。”
将两只大鹅的内脏全都掏出来之后,徐拙又将腹腔认真清理了一下,抠掉里面的血块和一些结缔组织,然后用清水反复冲洗几遍。
确认干净后,然后又把鹅头收拾一下。
全都收拾好之后,徐拙用厨房纸把两只大鹅的腹腔擦干,然后用刀剁掉大鹅的鹅掌和翅膀。
鹅掌和翅膀都是容易烤糊的部位,要是留着的话,做出来烧鹅会有股浓烈的糊味,所以要提前砍掉,避免影响成品的味道。
在砍鹅掌的时候,不能从关节的部位砍,要从关节下面一公分左右的部位开始砍,这样保留完整的关节,做好之后不管卖相还是口感都是绝佳的。
而鹅翅膀也不是全部砍掉,只砍掉翅尖和翅中的部位就行,翅根因为比较肥厚,不容易烤糊,所以可以留下来。
砍翅膀的时候也要注意,也要保留完整的关节,这样能提升烧鹅的卖相。
砍完之后,徐拙开始制作烧鹅的腌料。
做烧鹅的腌料并不复杂,也就是几种酱料和几种粉料的结合。
具体的有食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉,这些粉料原本是需要自己用粉碎机制作的,这样做出来的粉料更香,跟食盐搅拌得也更加均匀。
不过今天只是做出来尝尝鲜而已,所以徐拙并没有用太商业的做法。
烧鹅虽然好吃,但是在北方却完全吃不开,四方酒楼短时间内肯定是不会上新的,所以没必要折腾这道菜。
不能看到好菜就上新,得考虑顾客的接受程度。
顾客不接受,再好吃的美味上新了也卖不出去。
除了这些粉料之外,还要用到几种酱料。
首先是海鲜酱,另外是剁碎的黄豆酱或者南方的面豉酱,另外再加上花生酱、芝麻酱以及豆腐乳。
这几种酱料和粉料放在一起,再淋入一勺生抽,然后彻底搅拌均匀,做烧鹅的腌料就算是好了。
徐拙把这些料塞进鹅的腹腔中,然后再放入姜片香葱段以及红葱头,再放入半炒勺的高度白酒。
全都放进去之后,把手伸进去,将这些料均匀的涂抹在大鹅的腹腔中,每个地方都要涂抹到。
涂抹均匀后,徐拙便拿着烧鹅针,开始给鹅的腹腔封口。
所谓的烧鹅针,就是一种二十多厘米长的针状钢钉,这种钢钉能够像缝衣服那样把鹅腹腔开口的地方缝起来。
徐拙从没有想到,自己居然也会给大鹅做手术缝伤口。
这个部位全都是软肉,而且肉皮很薄,蓑衣缝起来倒是很容易,不过越是这样越要注意,缝的时候间隔不能太长,扎针的部位不
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