“甲鱼的改刀,主要是在不伤到甲鱼盖子和裙边的前提下,把肚子上的板甲剁开,这样能够避免甲鱼出现生熟不一致的情况,也能让甲鱼更快的熟成。”
戴震霆这会儿仿佛参加国际名厨大赛一样,也像是烹饪界的世外高人现身讲法一样,从表情到气质都很高端。
徐拙很想问问他,以前有没有当过演员。
因为老戴这演技真是没得说,完全有实力冲击百花金鸡奖。
吐槽的时候,徐拙也顺利触发了潜心好学的技能,拿到了这道菜的做法。
这会儿他心里就不慌张了,把甲鱼翻过来肚皮朝上,然后用菜刀从头部下刀,顺着脑袋竖直向下切。
切到板甲的时候将甲鱼竖立起来,用菜刀的前半部分顺着板甲继续向下砍。
这个时候要注意的是,绝对不能破坏到背甲或者裙边,不然就会破坏这道菜的整体美感。
先把腹部的甲板从中间竖直切开,这一步做完之后,其实整个甲鱼的腹部就已经打开。
不过光这些还不够,还得再横着来两刀。
只有这样,整个腹部才会彻底打开,里面的肉也会彻底暴露出来。
不过横着切的时候要注意,腹部的这些板甲都需要通过裙边根背甲连着,不能切开,也不能切断。
只有这样,甲鱼才能保持完整。
把甲鱼改刀之后,将甲鱼再次放入清水中浸泡。
甲鱼的血腥味儿大,所以要尽可能的去除血水,这样才[吉林]能让甲鱼味道变得更好,同时色泽也会变得更加漂亮。
甲鱼浸泡的时候,徐拙和戴震霆切了几片生姜,又用香葱挽了几个葱结,这些都是等会儿炖甲鱼肉要用到的。
趁着现在不太忙提前准备好,也算是有备无患。
浸泡好的甲鱼放在捞出来之后,就可以进行制作了。
冰糖甲鱼这道菜,首先要做的就是给甲鱼焯水,去除甲鱼的腥味儿,使得甲鱼的味道变得更好。
锅里加水,水量要多一点,把甲鱼肚皮朝下放入水中,然后放入几片生姜和准备好的葱结,倒入一大勺料酒,开大火进行烧制。
等到锅里的水烧开后,用勺子把浮沫撇干净,接着把火调小,盖上锅盖进行闷制。
因为今天用的甲鱼是新宰杀的,而且还是野生甲鱼,所以在闷煮的时候只需要撇去浮沫就行,不用再捞出来过水清洗。
那样的话虽然会让甲鱼更干净,但却会把甲鱼体内的鲜味物质给洗去,使得甲鱼的味道变得寡淡很多。
闷煮的时候什么调料都不放,用小火一直把甲鱼焖熟焖透才行,这样才能进行下一步的制作。
没学会这道菜之前,徐拙总觉得这道菜的难度很高。
但是徐拙技能到手之后才发现,其实难度并不高,只不过是在中原这边见得少,加上冰糖甲鱼的名气太大,所以才造成了这种很难做的错觉。
其实认
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