扒,是一种用微火炖的方式。
扒菜分为两种,一种是白扒,就是用奶汤进行扒制的菜品,成菜多为白色或者浅色,比如白扒广肚或者白扒四宝等。
还有一种是红扒,就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种,成菜颜色红润,让人食欲大开,比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。
之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头,也是红扒的一种。
做扒菜,首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。
一般情况下都会选择竹篾网,这是最常见的用品。
但也有例外,比如这道红扒秋鸭,用的就不是竹篾网,而是大白菜叶子。
之所以这样,是因为白菜叶子质地柔软,久煮不烂,相对来说,竹篾网就太硬了,很容易把鸭子的外皮硌破。
另外用白菜叶垫底,也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。
现在虽然不是大白菜上市的季节,但第一楼的后厨依然有大白菜供应。
没办法,顾客有需求,就不能不做。
尽管淮扬菜一再的强调不时不食,但是在金钱面前,什么时节季节之类的全都可以靠边站。
市场经济嘛,就是这样。
徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净,然后折叠一下垫在砂锅下面。
做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子,只有这样,叶子才久煮不烂,假如用里面的嫩叶子,虽然更好看,但却不耐煮。
垫好叶子之后,把已经控干水的鸭子放在上面,整理一下鸭子,尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。
这样能够让鸭子的外皮最大限度保持完整。
摆好鸭子之后,徐拙拿着勺子,将刚刚熬好的那些汤汁舀进砂锅中。
注意是舀而不是倒,原因也是为了保持鸭皮的完整。
砂锅里的鸭汤倒满,肉片香菇什么的全都放进去,然后徐拙先用大火把砂锅烧开,然后再转微火,让砂锅里的汤水保持将滚不滚的状态。
只有这样,才能让鸭子口感酥烂,味道鲜香。
整个煨制过程最少要一个小时,所以趁着这会儿,几人离开厨房,打算上楼去喝点茶,顺便也给第一楼的厨师腾位置。
毕竟第一楼的空间有限,后厨不算大,几人挤在这里让大家干活儿都有些不自在。
来到楼上后,郑光耀先端着一杯龙井茶灌入嘴里,这才笑着说道:“于培庸不在这儿真是遗憾,小拙做红扒秋鸭的步骤,跟他做的一模一样,真不愧是一家人。”
魏君明笑着点点头:“原本小拙说让咱们看着点的时候,我还以为他真的不会做这道菜呢,没想到比我做的都专业。”
魏君明是川菜师傅,而红扒秋鸭是一道老牌淮扬菜,所以不擅长做也很正常。
不过就算不擅长做,魏君明做出来也最少是D级别起步,毕竟是川菜大师,就算再不擅长也能做得让人挑不出
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