徐拙把炒锅架到灶上,烧热后锅里倒入一些花生油,滑锅后倒出来,再重新加入一些冷油。
不等油热,徐拙就拿着勺子舀了一些白糖倒入锅中。
白糖的分量不少,用炒勺测量的话,差不多有小半勺。
“这是炒糖色?”季明宇插了一句嘴,对于徐拙的操作有些意外。
因为一般做菜时候,糖色都是提前炒好的,但是这会儿菜都熟了再炒糖色,这还能上色吗?
在说不管炸的时候还是炖的时候,都已经放了老抽增色,这会儿就算糖色能够上色也没多大作用,反而会让菜品颜色更重。
乌漆嘛黑的跟乌鸦一样。
贺国安说道:“这不是炒糖色,只是用花生油把糖炒化而已。”
他说话的时候,锅里的白糖已经被炒化,徐拙随即借助着细网晒从砂锅里舀了几勺炖鸭子的汤汁倒进了锅中。
汤汁刚倒进去,一股好闻的甜香味儿就从锅里飘了出来。
这味道略微有些发焦,但又没有焦糖味儿那么明显,反倒香味儿很突出。
贺国安闻着这股味道,皱着眉头细细思索起来,不久之后,他拍拍脑袋,一副恍然大悟的样子。
“我懂了,这道菜在炖煮的时候不能放糖,因为糖会让鸭肉从里到外透着一股甜味儿,影响卤料的渗入。
而现在浇汁的时候放糖,则能起到提鲜的作用,而且浇汁中有甜味儿也能让味道更加丰富,就算吃多了也不会腻。”
说完之后,他看着徐拙问道:“小拙,我说的对吗?”
经过一个小时的闲聊,贺国安对于懂事有礼貌的徐拙很是喜爱,也跟着季文轩一起开始喊他为小拙。
对于这道菜,徐拙只会做,要说这里面的理论知识,他真不知道多少。
但是这种时候,自然不能说不懂这些,所以他笑了笑说道:“真是什么都瞒不过贺伯伯,一眼就能看透,厉害厉害。”
花花轿子人人抬,人家给了面子,自己这边自然也要抬对方一下。
徐拙跟贺国安商业互吹的时候,锅里的汤汁已经烧开。
徐拙舀了两大勺清鸡汤倒进去,然后拿着一个小碗,里面放入一些淀粉,用清水搅成稀稀的面汁。
这是等会儿要往锅里勾的芡,要提前搅出来。
有季文轩和贺国安在,徐拙的所有做法都没秘密可言。
比如这加清鸡汤的步骤,主要是为了稀释原汤的味道,防止原汤过咸,同时也增加浇汁的鲜味儿。
这浇汁中加了糖,再加一些清鸡汤,跟原汤的味道就有了明显的区别。
这种汤汁浇在鸭身上,在味道上会让鸭子的外表和里面的肉形成明显的碰撞,吃起来会更好吃。
这原理,跟甜皮鸭有点相似。
只不过没有甜皮鸭那么极端而已。
锅里的汤汁再次烧开后,徐拙端着搅打好的芡汁倒进锅里,然后用勺子再搅两下。
很快,锅里的汤
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