烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤。讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有‘五滋’,即香、松、软、肥、浓和‘六味’,即酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。北方厨师烹调粤菜,常常不注意粤菜的烹调手法和时令性,虚有其表,根本体会不到粤菜的个中精髓。”
听见玉倾颜的分析,李靖林眼睛骤然闪亮,如同看见什么稀世奇珍,他激动得声音都颤抖了。他说:“恩公分析得对。北方厨师不懂粤菜特点,更不知粤菜的讲究。粤菜要求刀工精巧,配料讲究相得益彰,口味清而不淡,取名颇具含意。且说苏菜系中有一名菜——松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽然粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名难登大雅之堂。后有粤菜名厨运用娴熟刀工将鱼肉改成小菊花型,取名菊花鱼。如此一改,能一口一块,方便食用,后成为粤菜名品。”
玉倾颜问:“大叔祖上是南方人?”
李靖林回答:“先祖祖籍广州,因为一场百年不遇的特大洪水,被迫从江南富栗之地北迁,后来在卞凉落地生根,开了这间一品楼,经营粤菜,至今已经百年历史。”
“原来的厨子都是卞凉人?”
“先祖自幼拜‘南厨神’为师,厨艺精湛,堪称粤菜大师。一品楼刚开张时,只是间小小的餐馆,只有他和妻子儿子三人。所有厨房功夫,皆由先祖一人包办,妻子和儿子在外面招呼客人。先祖做菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,注重质和味,口味清淡,力求清中求鲜,淡中求美。先祖的精湛厨艺很快就吸引了大量客人,名声越来越响亮,餐馆越做越大,生意越做越红火,后来就开了这间一品楼。先祖在临终前将毕生厨艺传给儿子,然后再由儿子传给孙子,孙子传给曾孙,子孙代代相传,到了我这一代,已经是第五代了。只可惜,我学艺不精,有负先祖厚望,我的儿子更是唉”
提起自己那个不愿意进厨房,不肯下厨的儿子,李靖林除了叹息,还是叹息。
“原来如此!”
玉倾颜点头。了解了一品楼的历史,也就了解了一品楼之所以没落的原因。厨艺不精,就是一品楼的致命伤。
想要改变一品楼的现状,非得寻到厨艺精湛的厨师不行!
这可是个麻烦事呀!
一个好的厨师,就是一间成功酒楼的灵魂。民以食为天,酒楼为食府,厨师的好坏直接影响食客的寡众。
一品楼虽有百年名声,然而传到李靖林这一代,厨师的手艺实在不怎么样,也难怪客人有去无回,一年比一年少。若然想让一品楼重振昔日辉煌,首先要更换厨师。
从一品楼出来,玉倾颜边走心里边思考,上哪儿找个厨艺精湛的南方厨师
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