三层套鸡用的食材,按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀,不过现在为了保护野生动物,一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。
三种食材整体脱骨,然后分别焯水后套在一起,放进砂锅里,先中火炖煮一个小时,再用文火焖两个小时。
直到肉质酥烂,汤色浓郁才算成功。
在过去,食用三层套鸡,是上层人的标志。
到了现在,这道号称湘菜招牌的名菜,却不怎么受欢迎。
不仅饭店不喜欢做,顾客也不怎么喜欢吃。
堂堂民国名菜沦落到现在,境地逐渐变得很是尴尬。
根据袁德生的介绍,这道菜落到现在的地步,有各方面的原因。
首先是做法太繁琐。
光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师,再加上三种禽类都要脱骨,难度更大。
特别是鸽子脱骨,刀工一般的主厨都不太行,更别说那些学徒工了。
而且湘菜讲究的下饭,要求具有烟火气,湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。
第二就是耗时太久。
不算脱骨的时间,光一个煮和闷就需要三个小时,这让讲究效率的现代人看来,实在是难以接受。
第三点,也是最重要的一点,就是跟湘菜的整体气质不符。
因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。所以在湘菜体系中,辣味是非常重要的一环,可以说是贯穿整个菜系的主轴。
特别是发展到现在,湘菜给人的感觉就是酸辣爽口,香辣开胃,每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。
大家喜欢吃,饭店也喜欢做。
这样循环下来,导致饭店里幸存下来的湘菜,几乎都是辣味儿为主。
哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉,在制作过程中也会放一些干辣椒进去,使得整道菜吃起来略显辣味儿。
这种情况下,不放任何辣椒、口味平淡的三层套鸡,就显得格格不入了。
现代生活压力大,大家吃过饭都是赶紧去忙别的事儿,没多少时间去伺候一道滋味儿平淡的菜品。
而且过去做三层套鸡,主要是为了进补。
但是现在,进补类的食材可选的就太多了,作为家常食材的鸡肉和鸽肉,多少显得有些平庸。
有钱人看不上,普通人嫌麻烦,这就是三层套鸡的现状。
袁德生今天之所以选择这道菜,也有振兴湘菜进补类菜品的打算。
通过这道菜向大家宣传,湘菜不光能下饭,在食疗食补方面,也有自己的研究。
聊完三层套鸡之后,开始准备拍摄视频。
首先是把所有食材都摆放在桌子上,运镜拍一段特写,当成素材使用。
接着,袁德生再出场,介绍一下这道菜的前世今生,开始制作。
这道菜要用到的食材为母鸡、童子鸡、肉鸽,配料有:生姜、葱结、食盐、料酒。
袁德生对着视频介
请收藏:https://m.hyly9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)