蒸柜里的肘子蒸了两个半小时,正好到了吃午饭的时间。
徐拙先从蒸柜中端出来一碗,看上去肘子依然完好如初,而碗里的汤汁则变多了,上面有一层厚厚的油脂。
这是在蒸制的过程中,把肘子里面的猪油给蒸出来了。
用蒸的方法做肘子,能让肘子保持完好的外型,同时也会让味道浸入到肉中,使得肘子的卖相口感以及味道全都达到很高的水平。
比如今天做的肘子,外型完整,肉皮上的褶皱和虎皮造型清晰可见。
而因为煮肉的时候里面放了麦芽糖,所以肘子油炸后的颜色变得非常红润。
这会儿经过长时间的高温蒸制,颜色更加红润,看上去还微微有些透亮,让人一见就忍不住想用筷子夹一块送进嘴里。
不过现在还不能吃,因为还差煮的一步没做。
不过这次煮,就不再煮肉了,因为已经彻底蒸烂蒸透的肘子,假如再放进锅里煮的话,很容易造成食材破相,影响颜值。
所以这一步煮,确切的来说应该是熬制肘子的浇汁。
徐拙拿来一个深一点的盘子,小心的把碗里的肘子捞出来放进去,骨头向下,肉皮向上摆放进去。
其实这会儿肘子中间的骨头早就脱骨了,不过为了摆盘需要,徐拙一直留着没扔。
毕竟有这根骨头在,大家一看就知道是肘子,但是没了这根骨头,谁知道盘子里放着的,到底是一块肘子肉还是猪头肉呢?
肘子捞出来之后,徐拙把碗里剩余的汤汁倒进炒锅中。
挑去里面的香料,然后开大火,把汤汁再次煮开。
在煮的时候,还要往锅里再放点白砂糖,增加汤汁的鲜味儿,同时也让汤汁呈现出那种甜咸味儿,吃起来味道更丰富一些。
只有浇上的汤汁和肉的味道略有区别,才能激发顾客的食欲。
锅里的汤汁烧开后,徐拙开始不停的用勺子搅动,目的是让汤汁中的水分更快的蒸发,使得汤汁更加粘稠。
这个时候,还可以往锅里放入一些蒜末、青红椒末之类的配菜,既能起到点缀的作用,也能丰富汤汁的味道。
不过今天煮肉的时候料放得足,加上今天全都是自己人吃,那些点缀可有可无,所以徐拙并没有加这些。
毕竟是“第一次”做,在冯卫国没有提示的情况下,自己不能做得太面面俱到。
毕竟表现得太妖孽,可不是什么好事儿。
锅里的汤汁逐渐粘稠的时候,徐拙搅了点水淀粉倒进去。
等到汤汁变得更加粘稠的时候,徐拙又舀了一些葱油倒进锅里,再次搅动几下,关火出锅。
倒葱油是为了给汤汁增加葱香味儿,同时也是让汤汁变得更加明亮。
这是当时做糖醋黄河鲤鱼时候学到的经验,徐拙活学活用,用在了肘子上。
这个时候,锅里的汤汁粘稠且透明,看上去还有些油亮。
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