徐拙当然知道先做皮料再做馅料的原因,无非就是皮料中加了小苏打,要有醒发的时间,所以先做皮料再做馅料,效率上会更高一些。
假如时间充足的话,先做馅料也是一样的。
不过这些也就在心里过了一下,他并没有说出来。
刚刚自己装逼了,现在得让冯卫国过一下瘾。
不能学老爷子,把所有的逼都装了,让别人无逼可装,这样可是会没朋友的。
所以徐拙表情疑惑的看着冯卫国:“对啊,冯爷爷你一说我才想了起来,这是怎么为什么呢?”
冯卫国这才满意的从容一笑,给徐拙讲了一下厨房里的统筹学。
在家做饭的时候,可以不考虑步骤什么的,反正就是一顿饭嘛,早几分钟做出来和晚几分钟做出来没什么区别。
但是在饭店就不一样了,饭店后厨不仅要保证菜品的味道和质量,速度和效率也是不得不考虑的一个环节。
比如快炒类菜品,一般都要求一分钟左右就出锅做好。
这种时间要求,对于家庭做法来说无疑是强人所难,但是对于一个专业厨师来说,却不算多难。
因为后厨的食材,很多都是提前加工好的,有顾客点的时候只需要翻炒加热就可以。
而这种打破常规做法顺序的行为,就是厨房统筹学的一种。
类似的案例和方法,冯卫国讲了好多。
这些知识,其实徐拙大多数都知道,毕竟后厨有关俊杰在,这些都是常识,但是徐拙却没有打断冯卫国的话,反而很配合的让他接着讲。
反正今天没啥事儿,不如就满足一下冯卫国,让他好好过一下当老师的瘾。
这么大岁数了还这么呕心沥血的帮自己,配合他一下很应该。
甚至徐拙还喊了建国过来一块儿听,给足了冯卫国面子。
等冯卫国讲完后,之前和好的那些皮料也醒发得差不多了。
这些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油饼差不多,只不过这皮料上带着淡淡的棕色,这是面团里有红糖造成的。
把面团从盆里拿出来揉一遍,然后搓成长条,再分成一个个比拇指稍大一点的面剂。
面剂放入托盘中,表面刷油,蒙上保鲜膜后放入冷库中进行冷藏醒发。
这样做是为了增加面的延展性,加上和面的时候放了小苏打,炸出来之后口感会更加蓬松酥软。
一小时后,把冷库中的皮料端出来放在案板上,同时在案板上抹油,将醒发好的面剂一个个拿出来放在案板上反复揉搓,最后搓成一根长条。
然后用手把长条压扁,再捏住两头慢慢抻,把面拉成长条形的薄片。
这一步有点像是做烩面,不过这是用熟面粉和的面团,所以延展性不如生面粉,但是这种熟面粉的口感更好,更加酥软沙糯,所以很多甜品都用熟面粉来制作。
面片做好后,冯卫国冲徐拙和建国说道
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