窍门?
徐拙回忆一下做法,没觉得有什么窍门啊。
除了煮肉的时候最好放入泡梅干菜的水和用字母酱油之外,徐拙不觉得还有什么窍门啊?
对了,蒸肉的时候要先在碗里垫一点梅干菜,然后再把肉块肉皮朝下放在上面,放好后把剩下的梅干菜盖在上面。
但是这些算不上窍门啊。
会做的人几乎都知道。
难道还有什么隐藏的小技巧不成?
徐拙掀开锅盖,一边用勺子撇着锅里为数不多的浮沫,一边谦虚的问于培庸:“于爷爷,您说的窍门是指……”
于培庸笑笑,先把锅里的火调成中小火,这才说道:“窍门就是要蒸的时间够长,这道菜虽然叫干菜焖肉,但是想要好吃,不在于焖而在于蒸。”
徐拙原本没觉得这算啥技巧。
但是仔细一琢磨,于培庸这句“不在于焖而在于蒸”,算是把这道菜的本质给剖析出来了。
自己这是沾了系统的光,要是那些一知半解的学徒,于培庸这一句话就能让人豁然开朗,懂得做这道菜的真正要注意的地方。
比如很多人做菜前半截都会很用心,甚至达到精益求精的地步。
但是在做最后的步骤却因为判断失误,导致菜品失败。
就拿这道干菜焖肉来说,好多人都把注意力放在了焖上,觉得最后的蒸作用不大,蒸的时候时间不够,导致整道菜翻车失败。
徐拙前两天看网上的教程时候,就发现有人说这道菜只用蒸二三十分钟就可以出锅。
但是实际上,这道菜最好蒸两小时以上,甚至还可以蒸好几次,因为蒸得越久,这道菜的味道和口感就越好。
反之,味道就会变差。
浮沫撇完后,徐拙往锅里倒了一大勺母子酱油,这道菜做的时候全程不放盐,肉的咸味全部来自梅干菜和酱油,所以放酱油时候量要多点。
假如少了的话咸味不够,会让这道菜的味道大打折扣的。
放了调料之后,再次盖上锅盖,小火焖煮。
趁着这个时间,他把浸泡梅干菜从盆里捞出来,攥干水分后放在案板上切成小段。
而浸泡梅干菜的那些水,则是另起一锅,烧开后放在一边,等到锅里的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒进焖肉的锅里,把沉淀物留下。
之所以这样操作,是因为这样能够把梅干菜水中的那股霉味儿挥发出来,同时这样烧开,还能让浸泡出来的香味儿和盐分充分融到水中。
十五分钟后,徐拙掀开锅盖,这个时候肉已经上色,锅里的汤汁也少了很多,蒸汽中有淡淡的梅干菜香味儿。
徐拙把浸泡好的红曲米水倒进锅里,再放入一些白糖,继续闷煮。
干菜焖肉要求肉皮红亮,单放酱油的话还不太够,还得用红曲米才能达到这种色泽。
而放糖则是因为……
这是江浙菜的基本操作。
在江浙菜
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