猪头第二次焯水跟第一次一样,都是水开后撇去浮末,然后再煮十来分钟,尽可能的把毛孔中的杂质清出来。
焯水过后,就到了正了八经烹制的环节。
徐拙对扒菜并不陌生,之前做的葱扒羊肉,就是典型的扒烧菜。
洗净的锅里垫上一张防止粘底的竹篾网,然后把一斤冰糖放进去,平铺在竹篾网上。
接着开始放配料和调味品。
葱结姜片均匀放在冰糖上面,再放入装有香料的卤料包,其实就是常见的花椒八角香叶桂皮白寇等炖肉料。
香料的量不用太多,大概用量是平时炖肉的一半就行。因为扒烧的时间很长,所以料放多了做出来香料味儿太浓,影响食用。
香料放好后,就该放调料了。
徐拙往锅里倒入一大勺生抽,两小勺老抽,两大勺花雕酒,把猪头和猪舌头放上去,肉皮朝下,然后加水到没过猪头。
开火后,先大火烧至沸腾,然后调成微火慢慢煨制。
这是一道典型的功夫菜,整个做菜过程细致讲究,处处彰显着江南人的风雅和趣味。
比如用生抽调味而不放盐,比如用酱油调色而不用糖色,还有放大量冰糖的操作,都是江南饮食的风格。
在过去,猪头本是上不得台面的下贱之物,除了祭祀时候和羊头牛头作为三牲出场一下,其他时候根本不受待见。
嫌弃到什么程度呢?
过去连江南人说人下贱,都喜欢用“猪头三”这个称呼来替代。
不过江南文人多,很多贫苦人家的学子都喜欢用“十年寒窗无人问,一朝闻名天下知”来勉励自己。
贫苦人家代表的是俗,而一旦金榜题名就升级为了雅,这跟扒烧整猪头的做菜理念极为相似。
低贱粗俗的猪头,经过加工就成了江南人念念不忘的扒烧整猪头,那学子努力学习,不也可以鲤鱼跃龙门嘛?
也不知道从什么时候开始,扒烧整猪头这道菜,就逐步在江南地区流传开来,并且还成了扬州三头宴的代表菜。
自古以来,淮扬菜就以高雅精细著称,这道扒烧整猪头能够从众多文人菜中脱颖而出成为代表,甚至地位还在拆烩鲢鱼头和清炖狮子头之上。
可见这道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。
当时有诗人特意写诗来赞叹这道菜:
扬州好,
法海寺间游,
湖上虚堂开对岸,
水边团塔映中流,
留客烂猪头。
法海寺,是能查到最早做扒烧整猪头的地方,甚至现在的做法,就是法海寺高僧流传下来的,让这道菜无形中增添了几分传奇色彩。
徐拙守在灶边,闻着锅里飘出来的香味儿,不自觉的吞了下口水。
中午就吃了点炸品,虽然当时觉得吃饱了,但是这会儿被锅里猪头的香味儿一熏,肚子里多少有点饿。
他走出厨房,准备下楼去找点吃的。
熊仔
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