出表面香酥内里鲜嫩的这种层次感。
徐拙把鱼片切好后放进盆里,放入食盐料酒葱段姜片花椒粒进行腌制。
趁着这个时候,他开始切另一半鱼身。
这一半鱼身要做糖醋瓦块鱼,其实就是糖醋鱼块。
因为鱼块切好后鱼皮朝下放置,看上去像是农村老家的瓦房一样,所以有了瓦块鱼这个雅称。
徐拙把鱼身每隔两厘米切开,不过今天用的鱼比较大,所以他又从中间截断一下。
免得等会做的时候因为鱼块儿太长而散开。
切好之后,同样放在盆里,加入刚刚腌制鱼片的那些配料进行腌制。
糖醋瓦块鱼其实跟糖醋鲤鱼很相似,都是先腌制入味再进行油炸,最后跟糖醋汁混合。
不过糖醋鱼是整条鱼,而这个用的是鱼块。
另外,糖醋鱼是炸好之后趁热浇汁,而糖醋瓦块鱼是把糖醋汁熬好后,把鱼块儿放进锅里进行搅拌。
还有一点就是,糖醋鲤鱼的糖醋汁浓稠量少,味道浓郁。
而糖醋瓦块鱼的糖醋汁相对稀一点,味道相对淡一点,不过量更多一点。
因为过去吃糖醋瓦块鱼,等顾客把鱼块吃完后,店家会专门再上一份炸好的金丝面窝。
金丝面窝就是细面条卷成卷儿放在油里炸酥。
顾客可以用筷子夹着金丝面窝蘸着糖醋瓦块鱼剩下的糖醋汁吃。
这种吃法,其实就是简化版的鲤鱼焙面。
不过今天徐拙没打算做金丝面窝。
一来是太麻烦,二来嘛……
回头直接把赵金马收徒弟的任务完成了,把鲤鱼焙面的技能拿到手,不更香嘛?
虽然糖醋鲤鱼和鲤鱼焙面很相似,从表面上看,也就是多了一层炸得金黄的龙须面。
但是真正做起来,两者的区别还是很明显的。
就比如鱼身上的那层油炸龙须面,可是需要用做拉面的技法,把面团拉成头发丝一样的细面。
而且拉好后还得小心的放入油锅里炸制,炸好的龙须面要求不断不折,完整如一。
就这做法,要是没有技能的话,徐老板……
这辈子是别想做出来了。
鱼片腌上后,他把鱼头鱼骨鱼尾以及鱼肋骨剁一下,开始烧鱼汤。
这会儿吃饭还有点早,不过鱼汤可以提前下手。
毕竟千滚豆腐万滚鱼,鱼汤炖得越久,味道就越好。
先滑锅,然后锅里倒油,烧热后下入姜片炸出香味儿,再把鱼头鱼骨一股脑倒进锅里煎香。
接着徐拙往锅里倒入开水,开小火进行慢炖。
炖的时候什么调料都不用放,比较简单。
锅里的水开后,徐拙盖上锅盖,拿来一根白萝卜。
这道汤,也叫鱼头萝卜丝汤,萝卜丝是必不可少的配料。
他把萝卜去皮,切成极细的细丝,然后盛在盆里,放入两勺食盐进行腌制。
放食盐的目的主要是给萝卜脱水,下锅前要把萝卜洗一下攥干水分。
这样萝卜丝不仅吃起来口感劲道,而且入锅后还会迅速吸饱汤汁,使得萝卜丝吃起来,有股浓郁的鲜味儿。
这一步,颇有几分牡丹燕菜的特点。
啧,鱼块儿像鲤鱼焙面,鱼汤模仿牡丹燕菜。
琢磨出一鱼三吃的人,还真特娘的是个人才!
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