所谓藕夹,就是把一个莲藕片中间切开,里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。
然后裹上面汁放在油锅里炸,炸好之后就是藕夹。
藕夹能直接吃,也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。
而徐拙得到的这道香酥藕夹,则是把藕夹外面的面汁换成了料,炸好之后趁热吃,因为外皮比较香酥,因而得名。
不过等凉了之后,这藕夹就失去了香酥的口感,就变得跟普通藕夹没什么区别了。
做藕夹,最关键的一步就是切藕夹。
理论上来说,把藕断放在案板上,每隔两三毫米切一刀,第一刀切到三分之二的地方,第二刀再把藕片切断。
这样切出来的就是藕夹。
不过理论是一回事,实际动手又是另一回事了。
切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的操作。
不用看,光说一遍步骤大脑都能理解。
但是切起来,却又是另一番模样。
因为生莲藕切起来很涩,还很硬,想要切片难度很大。
而第一刀切到三分之二处这个操作更难。
不熟练的人要么一不留神切倒底,藕夹变成了藕片。
要么切到一半就不敢往下切,导致夹不进肉馅。
其实切藕夹是有诀窍的。
只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿,切起来就顺手很多。
而且用盐水浸泡一下,也能防止莲藕变色。
这个窍门,还是技能给的呢。
让徐老板自己琢磨的话,估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。
徐拙把水中的莲藕拿出来,倒出莲藕孔中的水分,重新换了盐水,再次把莲藕丢了进去,甚至把里面的孔洞中也灌满了。
盐水不能浸泡时间太长,不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。
浸泡几分钟就行了。
徐拙莲藕从盐水中拿出来,倒空里面的水,然后放在案板上开始切。
虽然只是泡了几分钟,但是莲藕的质地却有了明显的变化,切起来虽然还有些涩涩的感觉,但是比没浸泡盐水的时候好了很多。
第一刀切到三分之二的地方,第二刀切断。
徐拙就这么重复着,一次都没错过。
看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。
他们刚来的时候,徐拙光炒菜,切菜什么的从没做过,所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。
现在看来,徐拙不仅炒菜厉害,刀工一样不逞多让。
怪不得人家能当老板呢,肯定付出了很多很多的汗水,熬了很多个夜晚。
他们小声讨论的时候,徐老板嘴角勾起,微微一笑。
以前确实熬过很多夜,甚至通宵都不计其数。
但是那都是在玩游戏。
做菜什么的……
挂逼还需要肝基本功吗?
全都切好后,徐拙把这些藕夹泡进水中,洗掉莲藕表面的那些淀粉。
然后从水中捞出来,控干水分后在莲藕
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