凌晨五点,徐拙就跟着于长江出门了。
来到店里,徐拙径自去了厨房,而于长江则是去查验今天采购的食材,以及安排今天要做的工作。
今天这群老头就要去扬州大学签署客座教授的聘约了。
不过早饭依然会在第一楼吃。
徐拙打算趁这个机会,准备做几样菜,给这群大厨们留下一个好印象。
首先要做的就是浙菜的火踵神仙鸭。
虽然徐拙想做的是蒸三臭,但是他真要在第一楼的后厨做这道菜,估计今天第一楼得关门一天。
因为这道菜的臭味儿太足了。
特别是出锅的时候,原本就有浓郁臭味儿的菜品用蒸汽这么一蒸,味道更加浓郁,哪怕把烟机开到最大,也依然熏得人呆不住。
再加上这不是自己的店,还是做火踵神仙鸭比较合适。
不能因为巴结戴震霆得罪了第一楼的人。
而且做神仙鸭,不仅能让戴震霆检验一下自己的水平,也能让其他名厨都尝尝,这道浙菜自己做得到底如何。
闽菜以汤见长,也让田承润看看自己熬汤的水平。
为了做这道菜,徐拙昨晚就给于长江做了自己要用的食材,这会儿来到厨房,徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。
麻鸭是江南地区很受欢迎的食材,不管是做菜还是吊汤,味道都是一级棒,而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩,口感紧实,是上佳的食材。
除了麻鸭,徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。
金华火腿根据吃法的不同,被分成了五个部位。
猪蹄的部位被称为火爪,蹄筋较多,肉质较少,比较适合炖汤。
猪蹄往上的肘子部位,被称为火踵,香味儿比较浓郁,肉质极佳,最适合跟鸭肉同煮,两种食材相得益彰。
再往上,就是上方了,也是火腿中肉质最细嫩,口感最密实的部位,甚至可以切下来生吃。
不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜:蜜汁火方。
位于上方旁边就是中方,跟上方相比,中方的含骨量更高,所以品质上来说稍逊上方,比较适合蒸炒。
至于上面的那块滴油,基本上只能用于熬汤。
因为火腿是倒挂着进行发酵贮藏的,火腿中的油脂和盐分都会汇聚在滴油部位,导致这里重油重盐,用来炖汤再好不过。
火腿已经按照不同的部位进行了分割,徐拙把火踵部位挑出来,准备开始做火踵神仙鸭。
这道菜的做法不难,把两种食材放在一起炖就行了。
不过对食材要求高,加上名气大,所以才被系统判定为B级招牌菜了。
徐拙先烧一锅水,锅内放入几片生姜。
等烧开后再淋入一些料酒,然后把切掉鸭屁股的鸭子放进去焯水。
这一步一定要用猛火,最好鸭子刚放进锅里水就再次沸腾起来,这样才能最大限度的把鸭子毛孔里的脏东
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