关于腌制臭鳜鱼的教程,网上有很多。
之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少,于可可也帮忙找了很多。
但是教程很多,做对的却很少。
因为那些教程,很多都不是徽州人做的。
哪怕是徽州人做的,也添油加醋的进行了修改。
然后再打着正宗的旗号宣传,误导别人。
首先第一点就是,新鲜鳜鱼杀好之后,直接抹盐进行腌制,不用清洗。
鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留,才更容易发酵入味,这些全都洗干净的话,只能等鱼肉腐败发酵。
这两者虽然看似一样,但是做出来的鱼肉味道却不一样。
因为有内脏残留的鱼,发酵时间更短,鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现,但是肉质却并未腐坏。
相反,因为经历了石板重压,鱼肉中的水分被挤出来,鱼肉会变得更加劲道细嫩。
而把鱼洗净后进行腌制,鱼肉会真的变质腐烂,口感就会变得松软发烂,全无劲道的口感。
而且有生水的加入,鱼肉很容易腐烂变臭。
这两者的区别,很少有教程能说得清。
甚至有的人明知道这样做是对的,但是又担心被人说不卫生,所以人为的增加了洗鱼的环节。
当然了,做臭鳜鱼肯定是要清洗的。
只不过清洗的步骤,放在了下锅进行烹制之前,这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。
那些因为腌制而产生的粘液,以及鱼肚子里的一些腐肉,全都要清洗掉。
这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩,味道非常好。
其实更早时候,臭鳜鱼的腌制的时候,根本不去内脏,只不过后来发现,不去内脏的鱼根本不经放。
哪怕外表抹了盐还保持完好,但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。
所以才有了去除内脏的腌制方法。
另外一点就是,腌制臭鳜鱼的时候,不能破坏鱼皮,更不能给鱼身上打花刀。
一旦破坏了鱼皮的完整性,腌制出来的鳜鱼口感就会下降。
因为破坏了鱼皮的完整性之后,那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。
不仅会造成鱼肉无法长时间保存,还会导致鱼肉变得松散而影响口感。
而且打上花刀进行腌制,鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽,影响成品的味道。
再说了,等腌制好还要清洗呢,这会儿打上花刀还怎么过水?
做臭鳜鱼是要打花刀,但是打花刀是在腌制好清洗干净后,才会打上十字花刀,然后下锅烹制。
最后一个槽点,就是腌制的时候放葱姜花椒大料。
这点徐拙真是无语,腌制臭鳜鱼,是要激发鱼肉本身的鲜味儿,同时经过挤压后,让鱼肉更加紧致。
但是你放葱姜花椒大料后,还能品出鱼肉的鲜味儿吗?
不是很懂那些制作美食教程的人。
就这还恬着脸说自己正宗呢。
徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能
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