红薯泥倒进锅里之后,赵金马就拿着勺子,不停的朝一个方向搅动了起来。
刚开始,那些浅色的糖汁跟红薯泥还有些融不到一起,但是随着赵金马的搅动,糖汁逐渐融进了红薯泥中。
而红薯泥也不再黏在一起。
而是在勺子和热力的作用下,逐渐散开,逐渐变软。
一边炒,赵金马还一边给徐拙讲解着炒红薯泥的步骤。
炒红薯的关键点就在于炒糖。
炒糖不仅关系着炒红薯泥的甜度,而且还跟成品的色泽有关。
有些厨师把红薯泥炒成枣红色,在炒糖的时候就会把糖炒得时间长一些,等锅里的糖汁变成赤红色之后再把红薯泥倒进去。
有些厨师喜欢颜色浅一些的,就像赵金马这样,把糖炒化,糖汁发黄之后就把红薯泥倒进去。
这样炒出来的红薯泥呈浅赤色,更容易进行色泽上的搭配。
正常的炒红薯泥是不放其他配料的,不过单纯的红薯泥放在盘子里,颜值有些低。
所以现在一般都会放一些山楂粒或者类似的甜味果脯,通过这样的搭配,增加一下炒红薯泥的卖相。
“一份合格的炒红薯泥,要达到三不沾:不沾盘、不沾勺、不沾牙,假如吃着粘黏,说明做炒红薯泥的师傅不合格,或者偷懒了……”
赵金马的手就没停过,一直在锅里顺着同一个方向搅动着。
锅里的红薯泥变得非常润滑,完全不沾锅底,就顺着勺子的力道,不停的在锅里转圈,看着跟玩游戏一样。
不过徐拙知道,没有一定的勺工,根本就别想达到这种效果。
一看就会,一做就废。
这个道理在烹饪圈非常有市场。
随着锅里的蒸汽不断飘出,红薯泥也逐渐变得粘稠起来。
赵金马把锅端起来放在灶台边上,徐拙以为他要出锅,刚准备把盘子递过来,结果看到赵金马舀了一些猪油丢了进去。
然后放在灶上继续翻炒。
“这是我从三不沾的做法中学的,锅里加猪油的话,红薯泥的口感会更加润滑,而且香味儿也更足。不过也不能放太多,放多了吃着会发腻。”
他一边搅锅,一边给徐拙讲解着做法。
赵金马说的三不沾,是林州地区的著名甜品,也叫桂花蛋,是用蛋黄淀粉白糖搅拌均匀后,用猪油炒制的一道甜品。
徐拙曾经吃过这道甜品。
原本以为有猪油的存在,吃起来口感应该会很腻。
没想到恰恰相反,吃进嘴里完全没有油腻的感觉,口感爽滑细嫩,略带一点嚼劲,绝对超乎想像。
不过现在在中原地区,做这道菜的饭店不是很多。
当时徐拙在中原问了好几家饭店都没人做,最后选择去了京城。
在一家老字号饭店里,才算是尝到了这道驰名中外的美食。
现在赵金马提起三不沾,让徐拙再次有些馋了。
假如有机会的话,一定要把三不
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