离,照例倒进锅里。
做挂霜的糖汁,一般冰糖和水的体积比例是一比一,当然了,水可以再少点,不过水少的话容易翻车,还是稳妥点比较好。
冰糖和水都倒进锅里后,开大火进行烧制。
在烧水的时候,要用勺子不停的搅拌锅里的冰糖和水,这样不仅容易起沙,还能加速冰糖的融化,并且能让水分尽快蒸发。
熬糖的时候,水是必不可少的配料。
但是水在熬糖的过程中只起到一个加速融化的过程,等冰糖彻底融化后,就得想办法让水分蒸发掉,这样糖浆才算熬好。
熬糖五部曲中,从蜜汁到挂霜,再到琉璃拔丝和糖色,其实就是一个把糖浆中的水分一步步熬干过程。
蜜汁一般用的糖和水的比例为1:,等冰糖融化,糖水变得粘稠就行。
挂霜的比例是1:1或者1:,熬到汤汁粘稠之后还得继续熬煮,直到锅里出现很多气泡才能停止。
琉璃所用到的比例跟挂霜差不多,不过熬制的时间比挂霜要长,不仅要熬到糖浆中有气泡出现,还得到糖浆变成淡黄色才行。
而拔丝,比例就已经缩小到了1:,糖多水少,得把糖浆熬得气泡减少,颜色黄亮,这才算成功。
至于糖色,稍微来点水就行,一直熬到没有气泡,糖浆的颜色变成枣红色,糖色的制作才算完成。
当然了,现在做糖色和拔丝,大家更喜欢用油,效果更好,而且融化更快。
特别是拔丝,因为食材刚炸好时候放入糖浆中,拔丝的效果最好,所以鲁菜师傅专门创造了一种油底沉浆的烹饪方法。
油底沉浆的做法理论上来说很简单,就是在炸食材的时候,把糖也倒进锅里进行熬制。
等上面的食材炸好后,把把油倒出来后,锅底会粘着熬好的糖汁,然后趁热把炸好的食材再倒进锅里,稍微翻炒一下,等食材沾满糖浆,菜品就算做成。
不过具体做起来,难度非常大。
首先是放糖的时机。
放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色,放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步,根本拔不出丝。
这个技法对厨师的要求很高。
稍微不慎,就有可能会翻车。
所以徐拙从没有尝试过,倒是老爷子,每次做拔丝的菜都会用这种方法。
倒不是老爷子装逼,他只是觉得这种方法比较省事,一锅就能做出来。
不用再专门熬糖了。
徐拙甚至怀疑,当年发明这个技法的老师傅,肯定也是跟老爷子一样喜欢偷懒,所以才创造了这种逼死学徒工的技法。
徐拙一边对着镜头解释熬汤的种类,一边用勺子在锅里搅动。
等锅里的冰糖融化完毕后,徐拙把火调整为中火。
这个时候就不用再搅动糖浆了。不过得时刻注意着锅里的变化。
他得到的熬汤技法只是初级,稍微分心就有可能翻车。
最近B站的厨师有好几个翻车的,徐拙可不想跟风他们。
很快,在徐拙的搅动下,锅里的糖浆变得粘稠起来,开始有气泡冒出。
刚开始只有零星几个,但是随着锅里的水分蒸发,锅里的气泡越来越多。
直到锅里满是气泡之后,徐拙把火关掉。
然后把榨好的柠檬汁,倒进了锅里。
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