看着豆腐在鸡汤中翻滚,徐拙有些诧异的看着老爷子问道:“爷爷,这不就是跟平桥豆腐的做法一模一样嘛,哪里是你创新的?”
老爷子笑笑:“接下来全都是我创新的。”
为了证明自己没说大话,老爷子主动下手开始做。
首先用热油滑锅,然后放一块猪油进去。
猪油化开后,下入葱片爆香,接着下入香菇片,香菇的香味儿飘出来之后下入午餐肉片。
徐拙呆呆的看着老爷子操作,这一步确实跟平桥豆腐不一样,因为平桥豆腐没有任何爆炒的步骤,哪怕爆香也是从温油小火进行的。
正宗的平桥豆腐,讲究的是温和。
从开始到结束,这道汤最大的特点就是温和。
哪怕做好之后,也会在豆腐羹上面淋上明油,锁住豆腐的热量,导致这道菜看起来根本不冒烟,比较温和。
但是其实这道菜的温度非常高,吃的时候一不注意就会被烫到嘴。
所以这道菜有“勺不起,气不起,勺起气起”的说法。
而现在老爷子做的,是典型的鲁菜菜式。
先爆炒,把配料的香味儿彻底爆出来。
然后加入猪骨高汤。
正宗的平桥豆腐用的是鸡汤和鲫鱼脑提鲜。
之前老爷子说熬鸡汤,徐拙还以为是为了做平桥豆腐用。
结果没想到鸡汤只是用来给豆腐片二次焯水用的。
现在他把猪骨高汤往里面一加,这道菜的风格就结结实实的变成了鲁菜风味。
因为淮扬菜用猪骨高汤的很少。
哪怕为了提味,淮扬菜也更喜欢用火腿肉,而不是猪骨汤。
等锅里的汤水滚开之后,老爷子开始调味儿。
做豆腐菜,一般都是先调味儿再放入豆腐,这样做是避免豆腐被搅碎。
调味很简单,一勺白糖,两勺盐,一勺胡椒粉。
接着老爷子把豆腐片从鸡汤中捞出来,稍微控控水之后,便倒入了高汤内。
豆腐倒进去之后就把火关小,让锅里的高汤慢慢煨着豆腐。
“打两个鸡蛋,彻底搅开。”
老爷子吩咐徐拙之后,开始弄芡水。
这种豆腐汤不能太粘稠,所以薄芡就足够了。
鸡蛋搅散后,老爷子一手端着鸡蛋的碗,顺着锅边开始往锅里淋蛋液。
一圈一圈的,完全不重复。
蛋液进入汤中之后会迅速散开,形成完美的鸡蛋絮。
蛋液刚刚倒完,老爷子就紧接着把他搅好的薄芡淋进去。
用勺子的背面在汤的上方轻轻搅动一下,让锅里的芡水和汤汁彻底融合在一起。
然后关火出锅。
这份鲁苏杂交的豆腐鸡蛋汤就做好了。
老爷子端着锅,把豆腐汤倒进汤盆中,再撒上一把香菜,大功告成。
这道菜前半部分跟淮扬菜中的平桥豆腐做法完全一样。
但是后半部分,却是典型的鲁菜做法。
徐拙拿着一个小碗,给自己盛了一碗豆腐汤,舀了一勺放在嘴边吹
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