于培庸有点意外:“你不懂芡水的区别?”
徐拙摇了摇头,他是真不懂。
对于勾芡,徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。
这里面还有什么门道不成?
建国他们倒是多少知道一些,不过也都是一知半解。
曹坤做卤肉的,勾芡对他来说比较陌生。
薛明亮擅长小炒,除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜,其他都不了解。
而建国就更别说了,一直没上过灶,对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。
至于徐老板,不提也罢。
看到几人迷茫的眼神,于培庸乐了。
“没事没事,趁着这会儿没事,就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”
勾芡是指在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力。
从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡一般分为两种类型。
一种是淀粉水加调味料,这种勾芡方式被称为兑汁。
另一种是纯淀粉水,行话叫白汁,是平时最常见的勾芡方式。
根据烹调方法和菜品特色,勾芡的方法大致上分为四种:包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀,作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,比如糖醋排骨和红烧大肠等。
流芡一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热后勾入流芡,然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的,又称奶汤芡。
一般用于烩烧的菜肴,如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠,突出菜品的色美味鲜。
讲完这些,于培庸拿来一个小碗,开始调薄芡。
同时还向几人说道:“调淀粉水要注意用量,不要超过菜品总量的三分之一,不然薄芡就变成糊芡了。”
他接了小半碗清水,用汤匙舀了两小勺生粉。
搅拌均匀后,碗里的淀粉水很稀,像是牛奶一样。
几人看着于培庸的操作,对薄芡有了新的认识。
至于其他勾芡的方式,徐拙倒是不着急学。
反正于培庸还要在在林平市呆好几天,可以慢慢了解。
这会儿锅里的高汤已经煮开,一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。
于培庸没有直接倒入豆腐,而是先调味。
“下豆腐之前,一定要把味道调好,这样味道才能浸入豆腐中,而且最后调味儿的话,容易把豆腐弄碎。”
调味儿很简单,只需要放点盐和胡椒粉就行。
不过因为秃黄油中本身就有盐分
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