“做佛跳墙,首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短,所以咱们要分开进行。”
田承润对着镜头说了之后,然后开始对食材进行发制。
他首先发的是海参和鱼翅,这两者泡发比较耗费时间,而且每隔几小时就要换一次水,比较复杂。
两天后,当海参已经发制到一半的时候,田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。
鱼唇这道食材,从字面上来说是鱼的嘴唇,但实际上,确实鲨鱼的软骨。
一般是小鲨鱼的脊骨,或者大鲨鱼的尾骨。
有时候尾骨太靠后,和鲨鱼的尾鳍连在一起,这种食材被称为唇包翅。
也就是说,鱼唇中包裹着鱼翅,这种食材就比较难得了,往往第一时间就被人收藏起来,属于拿钱也不一定能买到的食材。
鱼唇和鱼肚的发制,一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
这样反复几次之后,两者就能发开。
至于蹄筋,这个就稍微复杂一点了,因为蹄筋需要用油发。
所谓的蹄筋,就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋,啃猪蹄的时候,能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋,这就是蹄筋。
动物的四肢都有蹄筋,不过入菜的话,一般都会选用后蹄筋。
因为不管什么动物,后腿的支撑力更强,骨头更粗,所以蹄筋的个头也更大,也更加密实。
这样的蹄筋,吃起来也更加完美。
而在所有动物中,一般都是以鹿筋为贵。
主要是鹿的活动量大,生长慢,蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋,不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的,而是养殖场产出的。
毕竟,现在的野生动物都受保护,可不能乱吃。
蹄筋有点干瘪,呈细长状。
田承润把锅架在灶上,往锅里倒入一些花生油,然后将准备好的蹄筋放进锅里。
做完这些之后,他将灶上的火打开,并且调成小火。
油发食材,一定要在油温没上来时候就放进锅里,而且还要开小火,这样油温上来的比较慢,蹄筋才能被油彻底浸透。
要是开大火的话,或许蹄筋的外表已经炸焦了,里面还有硬芯呢。
“用油发蹄筋的时候,火候是关键。
整个发制过程,锅里的油温都不能超过五成,而且时间一定要尽可能的长,最少也得十五分钟,这样才能把蹄筋彻底浸透。
要是蹄筋的个头够大的话,时间还得继续延长。”
徐拙因为掌握了A级技法,对这些倒是很懂。
油发蹄筋的过程,其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。
五成热是终点,所以加热的速度要慢,不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色,影响最终的成品。
油发的方式,说白了其实就跟炸虾片一样。
只不过相对于下锅就膨胀的虾片,蹄筋涨发的过程比较缓慢
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