焯水,能够去除猪肉中的杂质和血水,特别是肉皮中的那些脏东西,虽然已经被烙过一遍了,但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍,才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味,同时做出来的红烧肉,看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分,看上去非常诱人,如同果冻一般。
锅里的水烧热后,袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍,基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味,同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后,袁德生先把浮沫撇了一下,然后他用漏勺,将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后,用热水冲一下,把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候,他架上炒锅,锅里倒入花生油,开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过,油炸能够锁住肉中的水分,使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩,肉汁更足。
而且炸一下之后,肉块不管怎么炖煮,都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好,而且还更利于摆盘,吃起来也更过瘾一些。
当然了,油炸最重要的一点,其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻,原因就是油炸之后,里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子,但吃起来,却完全没有油腻的感觉,反而越吃越想吃,怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候,袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中,在水池上面反复颠簸几下,尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握,可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干,这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句,然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中,他用手一翻,把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉,能够有效防止锅里的热油被溅出,比较安全。
不管什么时候,油炸食物的时候都比较危险,所以一定要谨慎对待,不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后,锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜,味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中,一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜,在炒的时候,一般都会往里面放一点猪油,这样炒出来的青菜明显会更香一些,而且菜叶子会显得很油润,吃起来更诱人。
至于荤菜,反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸,就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸
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