“徐拙,做宝塔肉先做什么啊?”
郭兴旺拿着那块肉,有些茫然的问了这个问题。
他原本打算直接切的,但后来想想好像不是这样做的,所以问了徐拙一声。
徐拙把袋装的梅干菜倒出来,放进清水中浸泡。
梅干菜里面有盐分和灰尘,甚至还会有泥土之类的,所以要多浸泡,把梅干菜泡到回软之后,将那些杂质洗净。
这样做出来的扣肉才更好吃,不会有别的异味在里面。
将梅干菜泡进水里之后,徐拙这才说道:“先煮一下再切,这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。
肉变熟的时候,体积会收缩。
要是先切再蒸的话,那做出来的肉,卖相会很差劲,甚至会翻车。
不过这会儿先别煮,咱们先拍片头,拍完之后再一步步来,别着急,拍这道菜,估计就到天黑了。”
把要用的食材准备好之后,徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。
徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的,反正现代人做宝塔肉,全都用模具撑着。
这种模具,是个底面为正方形的四棱锥,顶部有个平面,这样蒸的时候,能够让四棱锥倒立起来。
把要用的食材和器具全都准备妥当之后,开始拍摄。
徐拙简单介绍了一下宝塔肉,又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上,聊完这些之后,正式开始制作。
徐拙没有急着煮肉,而是先把浸泡着的梅干菜拿过来,讲了一下浸泡梅干菜的要领。
比如浸泡十来分钟之后,先把梅干菜捞出来换第一道水,然后再继续浸泡,这样能够防止浸泡出来的那些泥沙,会再次沾到梅干菜上。
另外,这样换水,也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。
讲完梅干菜的浸泡之后,徐拙这才开始煮肉。
他把整块肉放入锅里,然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。
放完之后,他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。
“放糖色主要是让肉皮的颜色更好看,而且肉皮变成红色之后,和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差,视觉上效果更好一些。
没有糖色的,也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。
不过相对来说,红曲米的会让肉的颜色显得鲜红,而老抽的颜色多少会发黑,只有糖色的颜色最周正,最容易引起人的食欲。”
徐拙说完之后,往锅里倒入清水,开始煮制。
锅里的水烧热之后,他又往里面倒入一大勺料酒,这样有利于去除里面的肉腥味。
等水开后,徐拙把锅里的浮沫撇干净,然后继续煮制十五分钟。
不能煮太久,太久的话肉会熟透,这样切的时候,就容易切碎了。
但时间也不能太短,太短的话肉没有上色,影响卖相。
而且煮时间太短的话,肉块的中间有可能还是
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