油腻,是做汤类菜品最避讳的东西。
汤类菜品,不管什么菜,不管中式汤品还是西式汤品,在做的时候,都要求避免或者尽量减少油脂的存在。
只有这样,做出来的汤品喝着才好喝,才更加美妙。
现在用的鹅肝,是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝,这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝,
比普通的鹅肝大四倍左右,里面全都是脂肪。
这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。
做的时候直接切片或者切块放进平底锅里,不用放油,只需要在锅底放一点点食盐,然后把切好的鹅肝放进去,很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。
这是鹅肝最经典的做法,也是西方最常见的吃法。
除此之外,西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。
这里的酱,跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同,这里的酱,按照中餐的方式,应该是糕或者冻的方式。
比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品,成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。
在鹅肝类美食中,鹅肝酱属于冷吃类菜品,一般是配着前菜一起上桌的。
而香煎类的鹅肝,则属于热菜,在西餐体系中,基本上都是压轴主菜的存在。
鹅肝除了这两种吃法之外,也有选择做汤的。
不过法式的高汤和中式的高汤差不多,也分为清汤和浓汤,也有扫汤的步骤,做的时候也会撇浮沫和过滤。
最重要的是,也有不能有油花和油脂的要求。
鹅肝汤分为两种,一种是先把汤做好,再往里面加各种配菜,最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。
另一种是把汤做好,然后把鹅肝切好放进去,进行短时间的蒸制或者放进烤箱中,小火慢烤。
两种做法,基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮,油脂也就不会存在了。
不过鹅肝用中式做法来做的话,比如肝膏汤,做的时候就让人多少有些为难。
鹅肝里面的油脂不仅多,而且没法去除,甚至用常规方法去过滤,都过滤不出来,甚至还会把细网筛子的网眼给堵上。
徐拙有点怀疑自己是不是想当然了。
鹅肝真的能够做成肝膏汤吗?
做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗?
过去油水少,猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃,但这年头大鱼大肉吃惯了,面对同样油腻的食物,还会有那种惊为天人的感觉吗?
这是每个厨师都遇到的问题。
很多时候,大家怀念小时候的味道,觉得无与伦比,但偶然吃到,却又感叹味道口感全变了,甚至有时候还会骂商家黑心,用了差的原材料。
其实,有时候并不是商家的错,只是自己的口味变了而已。
鹅肝和猪肝不一样,鹅肝因为脂肪多,加上并不是新鲜的,所以做出来的肝泥非常粘稠,而猪肝做出来的肝泥,基本上就相当于熬好的米
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