徐拙把浸泡过的鸭子捞出来,用厨房用的剪刀,先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉,放在一边备用。
这些鸭翅和鸭掌,是做盐水鸭的下脚料,最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下,这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。
而之所以这个时候才去掉,主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。
要是提前剪掉的话,不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节,上面的皮肉都会出现不同程度的收缩,影响鸭子的整体卖相。
剪掉这些之后,把鸭子重新放进清水中清洗一遍,
然后用钩子勾着鸭脖子,放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着,开始控水。
鸭子在按摩之前,一定要把水分全部控干,这样抹盐的步骤才有效果。
后厨有做烤鸭专用的晾房,所以做这一步倒是很简单,直接把挂满鸭子的铁架放进去就行,里面有热风,能够快速把鸭子表面的水分吹干。
等到控干水分后,把鸭子拿出来,放在工作台上,盛着花椒盐的罐子放在一边,开始准备揉搓。
这一步,也叫干腌。
徐拙拿着一只鸭子摆放在工作台上,然后抓一把花椒盐抹在鸭身上,先把鸭子里里外外全都涂抹一遍,特别是腹腔内,更要用花椒盐涂抹均匀。
涂抹过后,就该揉搓了。
这一步很关键,不能懒省事,一定要把鸭子里里外外每个地方都要揉搓一遍。
这样不仅让鸭子更加入味,更重要的是,通过揉搓,可以把肉中多余的水分揉出来,这样鸭肉就会变得更加筋道。
炒热的食盐具有很好的吸水性,这也是要尽量用炒热的食盐的缘故。
揉搓的时候,要尽量用巧劲儿,不能用蛮力,用蛮力的话有可能会把鸭子的骨头折断,部位不同,揉搓的方式也不同。
比如鸭脖子,要用捋的方式,这样不仅能够让食盐完全渗入到鸭皮中,同时也能让鸭脖上的肉和骨头稍稍分离。
这样吃起来更好吃,更方便。
而鸭胸脯的部位,在揉搓的时候,需要借助工作台进行按压。
这样能够最大限度的让鸭胸脯的肉得到舒展和放松,食盐能够更加方便的浸入。
同时这样也能把鸭肉中的血水给挤压出来,使得鸭肉的口感变得更加紧实。
至于鸭翅根和鸭腿,则要在保持外观不变形的情况下,尽量多用力揉搓,增加鸭肉的弹性。
这样持续揉搓鸭肉,一直等到鸭皮上渗出汗水一样的水珠,这样才算好。
而在揉搓的时候,鸭皮会变得越来越光滑,大颗粒的食盐会把鸭皮毛囊中的脏东西给彻底清理出来,使得鸭皮变得更加光滑紧实。
这样不仅卖相更好,同时鸭皮的口感也会变得更有韧性,吃起来更劲道。
把鸭子里里外外全都揉搓好之后,徐拙拿来一个大盆,把这些身上沾着盐粒和花椒
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