碗仔翅的做法不难,在徐拙看来,甚至有点做胡辣汤的感觉。
都是熬汤,煮配菜,最后放入水淀粉,把汤汁熬成粘稠的糊状。
不过碗仔翅的颜值比胡辣汤高点,胡辣汤的颜色太重了,没有碗仔翅的那种接近鱼翅汤的高级感。
徐拙架上炒锅,烧热后先用冷油滑锅,把锅润一遍,这样熬制的时候,食材不容易粘锅。
滑锅过后,徐拙在锅里重新加入一点花生油,大火烧热,放两个八角进去炸香,这样能够增加汤汁的香味儿。
炸香之后,将准备好的鸡汤倒进去,再淋入一点料酒和生抽进行熬煮。
大火烧开后,用勺子撇去浮沫,捞出里面的八角,然后把切好的香菇木耳和鸡肉丝倒进锅里,开始熬煮。
十分钟后,再淋入一点点老抽,这样能够增加颜色,使得锅里的汤汁更加接近鱼翅汤的色泽。
接着,把准备好的水淀粉搅拌一下,让已经沉淀的水淀粉重新变得均匀起来。
然后,一手端着水淀粉慢慢往锅里倒,一手拿着勺子在锅里搅动,这样能够把淀粉充分搅进汤里面,做出来的汤会更加均匀细腻。
要是一股脑全倒进锅里的话,做出来的汤很容易有稀稠不均匀或者面疙瘩,影响口感。
淀粉水搅进锅里之后,很快,锅里的鸡汤就变得粘稠起来,同时也变得很有质感,汤的表面甚至有微微反光。
这是因为汤汁变得粘稠之后,汤汁表面变得平整润泽,锅里原本的油脂附着在表面上,在灯光的映衬下,看起来会发光一样。
徐拙继续搅动,继续熬煮。
直到锅里的汤汁完全变成半透明的胶质状态之后才停下来。
他把浸泡好的粉丝从水里捞出来,用刀切成长段,然后放进锅里。
搅动两下之后,把切好的笋丝也倒进去继续搅拌,让锅里浓稠的汤汁把这些食材完全包裹起来,同时也能让食材在锅里分布得更均匀。
看着锅里越来越像胡辣汤的汤汁,徐拙真有种往锅里洒白胡椒粉的冲动。
白胡椒粉倒真的可以撒,但也只能撒一点点,要是太多的话,这碗仔翅的味道就会全变。
至于辣椒油什么的,这个全凭个人口味添加。
不过徐拙不太建议加,因为加了辣椒油,就彻底遮住了这道汤品的鲜味儿,原本就是穷人假装吃的是鱼翅的小吃而已,要是鲜味被遮住,那真就没啥喝的必要了。
之前放过生抽调味儿,不过为了增加鲜味,也为了让海鲜的味道更浓一些,徐拙特地往锅里淋了一点鱼露。
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东、福建等地常见的调味品。
鱼露是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。
这种调味品原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南
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