两天时间,徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品,而且全都很完美。
在拍摄的时候,大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜,除了晚上之外,白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。
而且在换水的时候,几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。
这种方法很简单,就是轻轻用手去捏,刚开始只有外皮稍稍有些发软,但是里面依然是硬芯。
一直到两天后,徐拙发现,所有的干品海鲜都能捏动了。
不过捏起来整体偏硬,有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样,能感觉到变软了,但也只是很轻微。
特别是海参,捏起来能感觉有很强的韧劲儿,另外个头好像也稍稍舒展了一点,不过并不明显。
现在已经用冷水泡透,可以进行发制的第二步操作了——闷煮。
这一步也挺简单,三位老人依次在灶上摆上三口锅,锅里加水,然后依次把三种食材放进锅里。
开火,进行烧制。
整个烧水的过程不盖锅,这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。
等锅里的水开之后,调成小火,继续煮制一会儿,然后关火,盖上锅盖,开始闷。
这一步,主要是把海鲜煮透,然后用闷的方式让海鲜胀大。
比如海参,通过这一步的操作,个头差不多能涨发一倍,这样不仅个头更大,看起来更美观,更重要的是,这样吃起来口感也会更好。
闷是个很考验耐心的步骤,需要闷半天,这样才能彻底把干海鲜闷透,涨发得也更加彻底。
这次煮的时候,因为防止串味,所以这三样食材煮的时候用了三口锅。
平时在家自然不用这么讲究?不过拍视频嘛?就得端着点,这样才能体现出食材的不同之处。
半天过后?三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。
相比较煮之前?海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少,而鱼翅却没涨发多少?不过已经彻底变软,边缘比较薄的地方?甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。
这就是鱼翅的本质?也是各路美食饕客为之疯狂的部分。
老爷子把鱼翅从盆里拿出来,用菜刀将下半部肉质极为肥厚的地方给刮一下,这样不仅能够刮掉多余的脂肪,还能将干制时候沾在上面的沙子去掉?使得口感更加出众。
这样弄好之后?鱼翅就可以进行使用了。
不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发,所以老爷子也没有进行下一步,而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来,这样能够让鱼翅不变质,同时也能保持口感。
海参和鲍鱼从锅里捞出来之后?比鱼翅的操作麻烦一些。
这两者的表面都需要用小刷子刷一下,把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉?然后开始清理内脏。
海参需要去掉肠道,独留外
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