做得再精致一点,放在盘子里,绝对能让顾客满意。
门钉肉饼这道小吃,要用牛胸肉,八分瘦二分肥的最好,不能是全瘦肉,全瘦肉的话吃起来不香。
但也不能太肥了,太肥了的话吃着油腻。
除了牛肉之外,还要用到大葱、生姜、香油、料油等配料和调味品。
所谓的料油,指的就是用各种香料熬出来的油,一般炸辣椒油之前熬的油,就叫料油。
在厨房中,料油的用途很广泛,不光可以用来炸辣椒油,同时也能拌凉菜、调馅料,一些菜品出国之前需要往锅里加入一些明油,用的其实也是料油。
在饭店的后厨,需要准备很多种油脂,比如炒菜和润锅用的植物油,一些特定菜品需要用的熟猪油,拌馅儿用的料油,拌凉菜用的红油、辣椒油,还有素葱油、荤葱油、鸡油等等。
总之要用到的各种油脂非常多。
在做门钉肉饼之前,两人先拍了熬制料油的步骤。
其实以前徐拙拍辣椒油的时候,已经熬过料油了,不过那会儿只顾着炸辣椒油,没说料油的其他用途。
所以这会儿他又录了一遍,把料油的所有用途给讲了一遍。
熬制料油其实就是一个给油脂增香的过程,需要用到的香料也就那么几种,花椒八角香叶小茴香等香料。
桂皮因为有苦味,所以一般熬料油的时候不会用。
除了香料之外,熬料油还要用到胡萝卜芹菜洋葱大葱和香菜,这些是增香增鲜用的。
整个熬制过程倒是很简单,锅里倒油,然后把准备好的那些香料食材,除香菜之外全都放进锅里,小火开始熬制。
一直熬到锅里的食材变得焦黄之后,把火开大,让锅里的油温升高,然后把香料全都捞出来,关火,最后将香菜放进去,利用锅里的余温把香菜的香味儿给彻底炸出来。
等到温度降下来之后,料油也算是熬好了。
拍好熬料油的视频之后,徐拙和倪长业开始拍摄做门钉肉饼。
门钉肉饼这道小吃首先要和面。
这道小吃不能用高筋面粉,因为高筋面粉筋性太大,做出来的肉饼吃起来口感会发硬,用中筋面粉就行。
和面的时候盆里稍微放一点食盐,增加面粉的延展性。
做完这些之后,徐拙用温水把盆里的面粉和成一个光滑的面团,然后蒙上一层保鲜膜,放在一边醒发一小时。
做门钉肉饼需要面团有很好的延展性,所以醒发的时间一定要足,不然面团的延展性就体现不出来,做出来的肉饼就达不到皮薄馅大的要求。
面和好之后,就要准备肉馅儿了。
徐拙把牛肉拿过来,刚准备剁馅儿,却被倪长业拦住了:“先泡花椒水,门钉肉饼没有花椒水可不行。”
花椒水,就是把花椒放在盆里,用滚烫的开水浇进去泡出来的水,一般打肉馅儿都离不了花椒水。
花椒水泡上之后,徐拙把准备好的牛肉拿过来,开始剁馅儿。
先把牛肉切片,然后切丝,最后切成肉丁。
切完之后再用菜刀细细的剁一遍,这样不仅能够让肉馅的个头更加均匀,而且这样剁一遍,也能让肉馅发黏,更方便接下来打肉馅儿的操作。
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