乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。
所谓的乌鱼蛋,其实并不是蛋类,而是雌性乌贼的卵巢,因为充满胶质,味道鲜美,口感滋润,所以备受推崇。
第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候,徐拙还以为是乌龟蛋。
但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候,就发现自己猜错了,因为乌龟蛋不是这样的,也不可能切得跟纸片一样那么薄。
至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋,徐拙觉得大概跟外型有关吧。
雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形,表面光滑,撕开表面的那层膜之后,能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。
剥开的乌鱼蛋很薄,跟纸片差不多。
很早之前徐拙就听老爷子说过,乌鱼蛋刚开始并不是这样,刚割下来的时候,胶质并不明显。
割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。
等脱水过后,卵巢里面的就会形成一层一层的胶质,这个时候再进行复水发制,就可以进行烹制了。
因为用盐加工过,所以乌鱼蛋在烹制之前,需要反复用水浸泡,只有这样,才能将多余的盐分浸泡出来。
不然做出来的乌鱼蛋汤,将会非常咸。
这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡,也是这个原因。
徐拙洗洗手,开始准备制作。
乌鱼蛋这种食材,首先需要从水中捞出来,撕掉最外面的一层粘膜。
这层粘膜其实是腌制的时候,卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。
不过这层粘膜并不太好撕,所以有时候需要用开水汆烫一下,或者在热水中浸泡一会儿。
要是乌鱼蛋腌制的时间过长,或者复水不彻底,这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。
今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长,所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。
撕下来之后,徐拙开始剥片。
他用手抠着乌鱼蛋的头部,轻轻撕开一条缝隙,然后慢慢将缝隙揭开?揭开到一半的时候?这层胶质的薄片,将下面的一层薄片也带了起来。
徐拙小心的将两片薄片撕开?这样上面的一层薄片被完整的撕了下来?被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。
而下面的那张,也已经撕掉了一半。
这玩意儿就是这样?揭的时候一张一张层层叠叠的,每一张都只有纸张的厚度?想要完整的分开?需要极大的耐心才行。
这道乌鱼蛋汤之所以名贵,正是如此。
其实现在有卖成品乌鱼蛋片的,就是那种直接分好的,买回来简单焯水就能使用。
不过这类成品的食材真假难辨?质量良莠不齐?所以想要做出美味的乌鱼蛋汤,最好还是传统的手法进行制作。
只有这样,做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。
徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候,得到了酸辣乌鱼
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