所谓的剖开,就是用平刀法,把内酯豆腐横着从正中间片开,让这一块豆腐变成两块,而高度自然也就降低了一半。
这样做的目的,一来是方便刀切,降低刀起刀落的幅度和力度,这样能厨师把豆腐切得更加均匀。
另外,降低豆腐块的高度,也能防止切好的豆腐坍塌下来,影响最终的成品。
于培庸再次给菜刀蘸水,然后把菜刀放平,稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。
切好之后他用刀一滑,放在了一边,然后再次把菜刀蘸水,开始准备切豆腐。
切豆腐用的菜刀,一般都是最薄的那种切片刀,这种刀刀面比较光滑,而且比较轻便,所以能最大限度让厨师保持体力。
要是用那种厚重的斩骨刀,估计切不了几下手腕就开始发酸了。
文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求,对厨师的要求也非常高。
首先就是要有很强的距离感,在切的时候,还需要有很强的节奏感,另外对力道的把握,也得有自己一定的经验。
除此之外,体力耐力等方面也有要求,一旦开始切,就得保持同一种节奏一口气切到底,中间不能停顿,因为一旦停顿,切出来的豆腐就薄厚不均,甚至还会毁掉整块豆腐。
懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰,原因就是这样。
因为让刀工短暂的保持在一个高水平上,很多厨师甚至美食爱好者都能做到,但是要长时间的保持,这难度就大了。
而且随着时间的推移,难度还会成倍的提升。
一个厨师的刀工牛不牛逼,一道文思豆腐就能展现得淋漓尽致。
于培庸准备工作做完后,便拿着菜刀开始切。
在切之前,他又往豆腐上淋了一些清水。
内酯豆腐本身含水量就非常高,这会儿再在豆腐上淋清水,使得整块豆腐看起来水汪汪的。
不过于培庸要的就是这种效果,豆腐上面的水越多,切起来就越爽利,切好的豆腐就越不会往刀身上粘。
开始切的时候,于培庸首先抓着菜刀在菜板上快速空着切几下,先找找感觉,适应一下切豆腐的节奏。
切豆腐,节奏比力道重要,因为豆腐本身不厚,架上内酯豆腐又软嫩得柔若无物一般,所以只要掌握好切的节奏,基本上就能成功一半。
而成功的另一半,则是对距离的把控。
于培庸空着在菜板上切了几下之后,然后左手放在四根手指放在豆腐块的边上,形成一个支撑,而左手的大拇指则是横着举起,正好顶在菜刀的刀面上。
切的时候,左手以非常缓慢的速度向后退,这点很重要,因为这决定了右手切的节奏。
于培庸开始切豆腐了,只见刀锋快速落入豆腐中,然后又抬起来,升高到豆腐上方是来厘米的部分停下来,利用菜刀自身的重力,让刀锋再次切入豆腐中。
这个过
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