支竹鱼腩煲是一道广东名菜,做法简单,味道浓香,是一道超级好吃的下饭菜。
在南方,鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎,尤其是鱼腩,简直就是很多老饕的心头好。
鱼腩的做法有很多,比如之前于培庸做的清蒸鱼腩,比如香煎鱼腩,比如红烧鱼腩,还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。
鱼腩这个部位肥瘦相间,油脂丰腴,适合各种烹饪方式。
徐文海架上炒锅,然后往里倒了半锅花生油,开大火烧。
油烧上之后,他便拿来几根腐竹,用手掰成十来厘米长的小段。
干腐竹很脆,直接用手掰就行,不用再用刀去切。
掰好之后,他将腐竹放在大漏勺中,然后站在灶台边,等待着油温上来。
腐竹这道食材,在吃之前需要泡发一下,一般情况下直接用水泡就行,不过想要好吃,得过油炸一下。
油炸,并非会让腐竹有多香,主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸,使得腐竹的口感更好一些。
而且经过油炸之后,腐竹泡发的时间能够大幅度缩短,一般饭店里,在用腐竹这道食材的时候,都会进行油炸处理。
当然了,家庭做法也可以这样,只不过很多人懒省事,而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻,所以对这种方式挺抵触的。
其实油炸过后还得泡水,就算腐竹里有油脂,也会被浸泡出来,并不会让腐竹的口感变油腻。
很快,锅里的油温达到了四成热,徐文海把漏勺放进了油锅里,等到所有腐竹都漂浮在油面上之后,他便把漏勺给抽了出来。
腐竹在油锅里冒着气泡,表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸过后的腐竹会被延伸,原因就是这些小泡的作用,等做成菜品的时候,这些小泡会让口感更加丰富,吃起来也更加美味。
腐竹很干,所以尽管锅里的油温很低,但是油炸的时间依然不能太长。
炸了差不多一分钟的时候,徐文海用漏勺按着腐竹,把腐竹摁在了锅底。
这样做的目的是让腐竹炸得更透一些,毕竟这玩意儿太轻,一直漂浮在油面上,里面很难炸透。
这样又炸了一分钟左右,徐文海松开漏勺,这时候腐竹已经彻底炸透,颜色也变得稍稍深了一些。
可以出锅了。
他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来,然后放进了盛着热水的盆里。
这个时候腐竹里里外外已经被油加热过,所以不用再用冷水浸泡了,直接放在热水中进行。
假如没有油炸的话,那最好是用冷水浸泡,因为热水会把腐竹的外皮烫烂,导致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹刚放进盆里,上面沾的油脂便漂了出来。
炸过腐竹的油锅不能撤,因为等会儿还得给鱼腩过油,所以这会儿只需要把火关掉就行。
趁着泡腐竹的时间,徐文海把剩下的那块鱼腩
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