南方地区的人,对鱼丸都不陌生。
做汤粉的时候放两颗进去,能让一碗粉都增色不少;打边炉时候多一碟鱼丸,整顿饭都变得非常清鲜;烧菜时候放一些,整道菜都会变得活色生香起来。
甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋,味道也都非常出众。
可以说,在南方地区的小吃领域中,鱼丸是当之无愧的百搭食材,不管做什么,鱼丸都能凑个热闹。
鱼丸不仅吃法众多,做法也多种多样,根据地区不同,分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。
在做法上,分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。
所谓的实心鱼丸,就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作,里面没馅儿。
而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。
包心鱼丸的馅料也非常丰富,有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。
今天郑光耀要教徐拙做的,是最简单的白鱼丸,也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。
做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上,这样能够有效去除鱼肉中的血水,使得鱼肉更加雪白干净。
在浸泡的时候还要开着水龙头,让盆里的水形成活水,这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。
趁着冲洗鱼肉的时候,郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下,不过没有立即做干锅鱼杂,因为等会儿做鱼丸的时候,鱼皮是用不到的,所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面,这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。
当然了,鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作,也可以单独做一份凉菜。
不过那样的话太麻烦,还是少做两道比较好。
这又不是饭店,不搞那些一鱼十吃之类的噱头。
把鱼杂清洗好之后,郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下,鱼腩是鱼肚子的部位,比较软,有油脂。
这个部位因为是腹腔的所在,所以要将腹腔膜给清理干净,免得腥味儿过重,做出来的菜品味道不行。
在他清洗的时候,于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。
黑鱼的鱼头其实不算大,不算吃鱼头的首选。
但是这条鱼因为有三十多斤,鱼头的个头已经远超普通鱼类,所以做清蒸鱼头倒没什么。
不过这鱼头,于培庸没做成整鱼头,而是用菜刀剁成了大块。
“黑鱼头的卖相不好,而且太长,做成蒸鱼头的话不太好操作,蒸起来也麻烦,所以剁成了大块来蒸,效果会更好一些。”
徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣,毕竟他已经掌握了技能,
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