所谓的套肠,就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点,利用水流把单层的猪大肠变成双层,然后再套一次变成四层。
具体的做法就是,拿着猪大肠的一头,像翻大肠那样把大肠翻起来,不过翻到一半的时候停下来,这时候的猪大肠就是双层的了。
把里面的水分和空气挤一下,然后再如法炮制的翻一次,猪大肠就成了四层。
而原本一米来长的猪大肠,也变成了二十多厘米。
这道菜费大肠的原因就在这里。
一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了,但是做九转大肠的话,只一个整形,就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。
而且这还是生大肠,等煮过之后,大肠会严重缩水,那个时候,这一截大肠估计只剩下十几厘米。
这种长度,无论怎么摆盘都不够一道菜的。
老爷子把所有大肠全部套好之后,也就七八段而已,配上大肠头的话,估计能让大家都尝尝味道。
全部弄好之后,老爷子在套好的大肠两头,拿着牙签用横竖交叉着插进去,这种十字交叉的固定方式,能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形,同时牙签扎出来的洞孔,也能把多余的空气放出去。
他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后,开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。
锅里加水,里面放入量稍微多一点的葱段和姜片,再放一小把干花椒和几片香叶,再往锅里倒入一小碗白酒。
做好这些之后,将大肠头和猪大肠全都放进去,开火烧制。
“其实最传统的做法是蒸,把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中,放在锅里隔水蒸,这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。
不过时间关系,咱们今天就不蒸了,因为那个太耗费时间,效率也低,而且蒸的时候没法打浮沫,相对来说还是煮比较好一点。”
老爷子对着镜头解释一下这一步,然后站在锅边,静静的等着锅里的水烧开。
要搁平时,老爷子才懒得说这些的,他表面上是对着镜头解释,其实还是想让徐拙多学点。
毕竟是这是鲁菜的当家菜;
毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了;
毕竟徐拙的天赋那么高,老爷子盼着他能够顺着自己走过的路,再往前多走几步。
现在鲁菜没落,这已经是不争的事实,老爷子也没有不认命,他只是不想鲁菜的招牌,折在自己手中。
所以,当郑光耀想要做这道菜的时候,他义正言辞的把这道菜抢过来。
目的自然很简单,就是让大家知道,这道菜是鲁菜的看家菜,而不是别的菜系的菜品。
锅里的水很快烧开了,老爷子拿着勺子把浮沫舀出来,然后把火调小,然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。
锅里的那些猪大肠,但凡有鼓气的,就赶紧用竹签扎一下,
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