冯卫国将生姜细细切成姜蓉,然后直接放进了羊肉中,不过却没有搅开,只是把姜末盖在了盆里的羊肉上。
接着他就开始切大葱。
他把大葱放在案板上,然后拿着菜刀,斜着下刀,把大葱切成窄窄的斜刀片。
这种切法跟鲁菜用的滚刀块完全不同,不过因为是斜刀,加上切得比较薄,所以大葱很容易一层层散开,相对来说也比较好熟一些。
相对于滚刀块来说,徐拙觉得这种切法的难度更小一些。
大葱切好之后,冯卫国便用一个小筐盛着,然后站在一边,等着盆里的羊肉腌好。
十分钟后,他架上炒锅,开始准备炒制。
因为有老爷子珠玉在前,冯卫国今天做菜时候很安静,既没有卖弄学识,也没有给徐拙讲解步骤。
只是在架上炒锅的时候给徐拙来了一句:“小拙,好好看着点,我们山西的做法,跟鲁菜可不大一样。”
锅烧热后,冯卫国往锅里加了一勺油进行滑锅,等油热后倒出来,重新加入冷油。
灶上的火开到最大,锅里很快就冒出了油烟。
不过冯卫国却没有马上往锅里加食材,而是拿着勺子,不停的在锅里打转,让锅里的热油不断的淋在炒锅的四壁上。
就这样,一直等到锅里油温达到九成热的时候,冯卫国端着腌好的羊肉倒进了锅里,然后把切好的葱也倒了进去。
这下,徐拙有点明白过来了。
山西的做法居然是把所有食材一块儿倒进锅里,然后再进行爆炒。
这跟鲁菜的做法确实有点不同。
冯卫国这会儿也顾不上说话了,他左手端着锅,右手拿着勺子,用小翻勺的技法快速翻炒着锅里的食材。
由于锅里的油温高,加上灶上的火力也挺猛的,所以大概四十秒左右,锅里的羊肉片已经彻底变色,同时大葱和生姜那特有的香味儿也飘了出来。
显然,锅里的食材差不多已经到了断生的地步。
接着,冯卫国舀了一点生抽,顺着锅边淋入。
再次翻炒几下之后,他就端着锅离开灶台,开始装盘。
一道山西风味的葱爆羊肉已经做好,跟鲁菜相比,在配料上少了胡椒粉和香油,多了生姜末。
在做法上,鲁菜是先炒羊肉再放大葱,而山西做法却是直接把羊肉和大葱一块儿放进锅里。
而出锅的时候,鲁菜会淋入一些陈醋,把锅里的异味儿清理一下,同时给菜品增加一点酸香的味道,但是山西做法却是重新加入一些生抽,增加羊肉的咸鲜味道,而不放陈醋。
这点其实挺让徐拙意外的,因为陈醋几乎就是山西的代表了,但这道菜却一滴都没放。
菜品出锅后,白色的大葱和红润的肉片掺在一起,盘底有一层薄薄的油脂和肉汤,这是下锅的时候,肉片没有挤压水分造成的。
不过这样的肉片,正适合拌进面条中,
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