能超过三百克,也就是六两左右,因为一旦超过了的话,羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。
而羊肉一旦没法在第一时间熟成,造成的结果就是羊肉出汁,锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。
这种时候,就不能一锅做出来了,而是先把羊肉盛出来,滗掉多余的肉汤和油脂,然后在锅里重新加油,把葱倒进去爆香,再倒入过了油的羊肉,翻炒均匀出锅。
其实在家做这道菜,就是这种做法,只有饭店的专业灶具,加上分量恰当的羊肉,才能把这道菜一锅做出来。
这里面对火候的要求很高,高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。
锅里的油烧热后,老爷子没有立即把羊肉倒进去,而是拿来一个漏勺,把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。
然后把漏勺放在盆上,用手摁几下漏勺中的羊肉,把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。
做完这一步之后,他端着漏勺,把里面的羊肉倒进了锅里。
倒进去之后,老爷子随即把漏勺扔到一边,然后左手端起炒锅,右手拿着勺子,用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。
因为锅里的油温比较高,灶的火力也够猛够强,加上羊肉的分量不是很多,所以三十秒之后,锅里的羊肉就已经完全变色。
而这个时候,锅底的油脂依然清澈。
这就是火候到家的标准。
在极短的时间内把羊肉的表面炒熟,使得肉中的水分被锁在肉中,这样做出来的羊肉才足够鲜嫩,吃起来才更加美味。
锅里的羊肉全部变色之后,老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。
接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。
这时候加生抽,主要是给大葱来上一点底味儿,使得大葱吃起来味道不会那么淡。
而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿,吃起来味道会更好一些。
加了生抽之后,老爷子继续用小翻勺的技法翻炒,让锅里的羊肉和大葱掺在一起,同时也让大葱能够快速熟成。
大葱不用翻炒太长时间,等到锅里有葱香味儿飘出来的时候,就表明葱已经炒到位了。
这个过程也就二十来秒钟,时间很短。
在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候,没想到老爷子却拿着勺子,舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。
顿时,一股诱人的酸香味儿便从锅里飘了出来。
老爷子把陈醋倒进锅里之后,又继续快速翻炒十秒钟,接着把锅端起来,离开灶台。
往锅里淋入一点芝麻香油,又端着锅,悬空状态翻炒两下,这才把锅里的羊肉盛在盘子里。
羊肉软嫩,往盘子里盛的时候颤巍巍的。
而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。
但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味,却宣告着大葱已经熟成。
从羊肉入锅到最后出锅装盘,也就一分钟出头左右的时间,但因为做法上比较紧急,让人完全没有喘息的时间,所以老爷子把羊肉盛出来的时候,已经满头大汗了。
这果然是一道费厨师的菜品。
徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢,但看老爷子这反应,觉得还是算了吧。
他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊肉,旁边的冯卫国却发话了:“小拙,学会了没?想不想动手试试?”
冯卫国原本是想,要是徐拙不会的话,他也正好展示一下葱爆羊肉的山西做法,结果却表情轻松的说道:“行啊,我试试吧。”
这种送上门的装逼机会,徐拙一般是不会拒绝的。
为了装逼效果更好一些,他还特意把这道精品级葱爆羊肉,升级为了D级招牌菜品。
同时在心里还念叨了一句:
“感谢冯爷爷的仗义执言!”
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