肥肠是一道非常受欢迎的食材,做法也多种多样。
比如红烧肥肠、干锅肥肠、水煮肥肠、卤肥肠等等,做法多种多样。
这其中最复杂最繁琐的,应该就是鲁菜中的九转大肠了。
其实九转大肠就是红烧大肠的一种,不过做法更加繁琐极致,味道中包含有酸甜苦辣咸五种象征着人生的味道,吃下去就犹如吃了道家的九转金丹一样,所以被取名为九转大肠。
不过今天徐拙没有口福了,因为老爷子没回来做九转大肠。
架上徐文海带来的大肠也不适合做这道菜,所以只能由徐拙做生爆肥肠。
相对于做法繁复讲究耗时耗力的九转大肠,生爆肥肠这道菜就简单多了,甚至简单得有些让人怀疑会不会做熟。
因为生爆肥肠这道菜,从入锅到出锅,耗用的时间还不到一分钟。
确切的来说是,只有五十秒。
这么短的时间内,要把猪大肠做熟,同时还要做得入味儿,听起来像是天方夜谭一样,因为大多数肥肠类的菜品,不说耗费多少时间,光一个焯水就得五分钟以上。
几十秒时间做出来的肥肠,能吃吗?
答案是肯定的,能吃,而且非常好吃。
爽脆的口感和火辣的味道,绝对是一道超级下饭的下饭菜。
四川自贡地区的人对这道菜爱得不行,在他们看来,肥肠不生爆,完全就是暴殄天物,浪费食材。
徐拙把肥肠从水盆里捞出来,放在案板上,用菜刀把肥肠竖着划开,这样里面的那些肥油脂肪就显露了出来。
其实有肥油的那一面才是肥肠的外面,不过屠宰场那边刚把猪杀好后,会把大肠翻过来,对大肠内部进行初步清洗,所以买回来的猪大肠,都是肥油在里面,而大肠那光滑的内壁却在外面。
用菜刀划开大肠的时候要注意,不能把大肠两侧全都切透,只切开一面就行,让大肠从原来的圆柱体,展开变成一个平面。
这样做的好处是方便清洗,在烹制的时候也能让肥肠快速成熟。
要是不划开的话,肥肠切成一段一段的,在烹制的时候,热量不会瞬间达到肥肠内部,导致做出来的肥肠生熟不均,或者失去爽脆的口感。
把大肠从头到尾划开后,徐拙用手不开始撕里面的那些脂肪。
不过他并没有彻底撕完,而是把一些比较密实比较多的脂肪撕下来,大部分还是留在了肥肠上面。
肥肠肥肠,没有肥油那还叫肥肠吗?
再说吃肥肠,吃的就是那种油润的感觉,要是把那些脂肪全都撕掉,就没了肥肠的味道。
肥肠的香味儿其实跟肠没大多关系,它的香味儿几乎全部都来自肥肠表面的那些油脂,所以全都撕掉的话,做出来的肥肠就失去了灵魂。
把多余的油脂全都撕掉之后,徐拙开始清洗大肠。
大肠的清洗不算难,不过有点麻烦而
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