红糖汁是红糖糍粑这道甜品的灵魂。
假如没有红糖汁的话,这种油炸的糍粑就会黯淡很多,虽然也能吃,比如裹上白砂糖或者花生芝麻碎亦或者是黄豆粉,吃起来也很美味。
但实事求是的说,跟这种油炸过的糍粑最搭配的,依然是熬得粘稠颜色红润的红糖汁。
红糖汁口感润滑,味道香甜,跟炸得外酥里糯的糍粑简直就是绝配,而且红糖汁的甜度低,色泽好,淋在糍粑上也能够大幅度增加糍粑的颜值和卖相。
魏君明讲了一下红糖汁对于糍粑的重要性之后,就把刚刚徐拙从仓库拿来的红糖打开包装,然后又拿着细网筛子放在一个干净的盆上,把袋子里的红糖倒进了筛子里,把红糖细细的筛了一遍。
红糖过筛,是为了防止有板结或者成团的小颗粒,不筛出来的话,万一在熬制的时候没有化开,就会影响口感。
要是白砂糖或者绵白糖的话,自然不需要这一步,因为这两种糖都是提纯过的糖,杂质很少。
但是红糖不一样,红糖是没有进过过滤的蔗糖,里面别说有杂质了,甚至连甘蔗渣都有,所以能过筛的话,尽量过一下。
其实过筛的效果也只是一般,想要把真正让红糖无杂质,就得把红糖倒进水里彻底化开,把化开后的红糖水过滤一下,然后再倒进锅里进行熬制,这样做出来的红糖汁口感才更加细腻。
今天用的红糖是精制红糖,原本就已经过滤过一次了,所以魏君明没用先化开再过滤的方式熬制。
他把过筛了的红糖倒进锅里,又倒入了约有红糖体积一半的清水,然后开小火慢慢熬制。
熬红糖汁是个很考验人的活儿,不仅需要足够的耐心,而且还需要熬制红糖的相关经验。
熬红糖的时候一定不能着急,小火慢熬,手也不能偷懒,一直得用勺子在锅里不停搅动,只有这样,才能把红糖熬得粘稠红润,同时也能把红糖那种特有的香甜味儿给熬出来。
要是心急的话,熬出来的红糖汁不仅不够粘稠,而且吃起来也会有一些怪味,比如发酸什么的,这就是熬制的时间太短,以至于红糖里面的异味没有随着水蒸气挥发出去。
在魏君明熬红糖汁的时候,徐拙从甜品部那边端来了一些炒得香喷喷的黄豆粉。
黄豆粉在甜品中用处很大,比如驴打滚之类的,放了黄豆粉之后,口感会有明显的提升。
这道红糖糍粑中,黄豆粉的作用依然如此,虽然黄豆粉没有任何甜味儿,但却能够增香,而且增香的效果非常好,使得原本平平无起的糍粑变得层次分明,香甜软糯,口感十足。
锅里的红糖要不停的熬,一直熬到有气泡出现才关火,这个时候就不能再熬了,再熬下去就成糖浆了。
红糖的糖浆跟白糖不一样,白糖的糖浆充其量也就有点
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