在粤菜中,蒜蓉酱的用处很多,不光可以用来蒸海鲜,烤海鲜,做蒜蓉生菜等菜品,而且还可以做很多菜品的蘸料或者配料,可以说是一款万用调料。
而蒜蓉酱的做法,也多种多样。
可以根据不同人的口味和食材的特性进行调整,比如放辣椒,放香菜,放海鲜酱,放沙茶酱等等,不管跟什么调料搭配,都能让蒜蓉酱非常出彩。
可以说一道菜好不好吃,全在这蒜蓉酱上。
蒜蓉酱的做法多种多样,几乎每个厨师都有自己的理解,不过万变不离其宗,不管蒜蓉酱的做法和配料如何改变,其主料都是不会变的,永远都是蒜蓉。
谢海龙简单讲了一下蒜蓉酱在粤菜中的地位,便拿着菜刀,开始切那些已经剥好洗净的大蒜。
做蒜蓉酱的大蒜,可以拍,可以剁,想偷懒的话也可以用料理机粉碎一下,没什么硬性的规定,只要把大蒜变成碎末就行。
不过好吃的蒜蓉酱也是有讲究的,就是大蒜不能是蒜泥,最好是细小均匀的蒜粒,这样才能能彻底炸香炸透。
要是大小不均或者直接是蒜泥的话,那么在制作蒜蓉酱的时候,就很容易把蒜粒炸糊,使得做出来的蒜蓉酱一股子的苦味儿。
另外,做蒜蓉酱,首选的是那种独头蒜,这样的蒜味道浓郁,做出来的蒜蓉酱味道更香。
当然了,假如没有独头蒜的话,一般的紫皮蒜也行,味道一样很好。
谢海龙作为一个粤菜厨师,对蒜蓉酱实在是熟悉不过,所以他一边麻利的制作,一边讲解着做蒜蓉酱的要领。
而徐拙闲着没事,这会儿也跟着学了起来。
徐拙其实会做蒜蓉酱,毕竟他有白切鸡的技能在手,而白切鸡那繁多的蘸料中,其中就有蒜蓉酱蘸料。
不过谢海龙做的蒜蓉酱,跟白切鸡的蒜蓉酱有所不同。
白切鸡的蒜蓉酱主要是为了衬托鸡的鲜美,所以味道上要以鸡为主,不能夺味儿。
而这道蒜蓉粉丝蒸海鲜,所有的味道都来自蒜蓉,所以味道要浓一点,不然吃起来就会让人觉得很淡,而且还衬不出海鲜的那股子鲜味儿。
把蒜末切好后,谢海龙便开始准备制作炸蒜蓉酱的配料。
做蒜蓉酱,光有蒜蓉虽然可以,但却不够的。
谢海龙准备了一些红葱头,一些香叶八角之类的香料,还有整棵的香菜,全部放在清水中清洗一遍之后,便架上炒锅,开始制作。
谢海龙首先把锅烧热,然后锅里倒入一些花生油,不等油热便把红葱头香菜以及香料放了进去,然后把火调小,让这些食材在锅里小火慢炸。
这一步不能着急,一定要小火慢炸,因为只有这样才能把这些食材中的香味儿炸出来,使其渗入到油中。
要是火太大的话,香味儿会顺着油烟飘走,油里面虽然也会留点香味儿,但却不会有多
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