在浙菜体系中,蜜汁火方这道功夫菜的名气,应该能排进前五名,完全不逊于东坡肉、西湖醋鱼和叫花鸡。
这道菜采用优质的金华火腿,取肉质最为鲜嫩的上方部位和莲子一块儿进行烹制。
经过三次长时间的蒸制,最后才能做出美味可口咸甜交织的蜜汁火方。
这道菜耗费的时间很长,最起码得六个小时以上。
所以今天拍摄的时候,这里已经放了很多从店里带来的吃的,另外中午也会特意往这边送一些盒饭过来。
目的就是为了能够把这道菜拍摄得更完美。
拍这种菜,必须要一遍拍成,假如再返工的话,那代价就太大了。
不仅浪费时间和人力,最关键的是,还浪费时间,而且还是大量的时间。
所以徐拙让公司这边多加了两个机位,多加了两个摄像师,抱着“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的决心。
只要素材足够,到时候一些细节部分直接用文字就行,反正一条视频也就不到十分钟而已,对于动辄六小时以上的制作过程,简直不要太简单。
一大早,徐拙和戴震霆吃过早饭,就来到了工作室这边准备拍摄。
所有的食材都已经准备妥当,一块上方,一碗泡发好并去掉莲心的莲子,另外还有一把松子和几个点缀用的蜜枣。
除此之外,还有冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料。
用料非常简单,什么香料葱姜之类的全都不用,只有第一遍蒸制的时候,才会放入一些黄酒,这是为了去除上方中的异味,使得肉的口感更好。
所谓的上方,是按照火腿的构成来说的。
一条完整的火腿,其实是猪的整个后腿,这里包括猪蹄、肘子、后腿肉等部位,而上方,就是贴着猪腿骨的一块肥瘦相间的肉。
火腿是吊着猪蹄悬挂的,最上面的猪蹄部分被称为火爪,这个部位长年累月悬挂,已经没有多少肉和油脂了,只剩下一层猪皮。
但因为长时间悬挂,使得猪皮软糯,香气浓郁,非常适合炖汤。
而火爪下面的猪肘部分,就是大名鼎鼎的火踵了。
火踵的做法很多,可以炖菜,可以熬汤,甚至还可以蒸着吃,大名鼎鼎的火踵神仙鸭,用的就是鸭子和火踵的部位。
火踵的下面,肉块逐渐趋于完整,肉质细密,这里就是上方。
上方是火腿中最精华的部分,不仅腌制入味儿,发酵得彻底,而且三分肥七分瘦,肥瘦比例恰到好处,盐分和油脂也趋于完美。
可以说是火腿中的精品。
蜜汁火方这道菜要用的,就是这个部位,味道沁人心扉,颊齿留香。
上方下面则是中方,肉比上方要多一些,味道更浓郁一些,同时肥肉的比例略有提高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
这个部位的肉相对来说有些油腻,加上接近火腿倒吊
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