做盐焗鸡之前先把盐炒热,这不仅仅能够让盐味的香气散发出来,同时也能让海盐中的杂质挥发一下,使得盐更加纯净。
谢海龙炒得很慢,一直等到把这些盐炒得有些焦黄了,才停下来,把玉扣纸拿过来准备包鸡。
他将玉扣纸铺在案板上,一共铺了三层。
然后将腌制好的鸡拿出来,把表面的那些沙姜末全都抹掉。
“这些一定要去除干净,不然会糊掉,使得鸡肉中也是糊味儿,影响口感。”
把沙姜末去除干净后,他将鸡放在玉扣纸上开始包。
做盐焗鸡跟纸包鸡不一样,纸包鸡因为要在油锅里炸,所以要包得密不透风,而且还不能散开。
而盐焗鸡是把包好的鸡放在盐堆里就行,鸡本身是不动的,所以只需要将整只鸡层层叠叠包起来就行。
谢海龙把鸡放在玉扣纸上,将纸的四个边分别向中间折起来,把鸡包在其中。
然后将这个纸包翻一下,底面朝上放在第二章玉扣纸上,继续这么横平竖直的包起来。
一共包三层,这样鸡就会被包得严严实实的。
鸡包好之后,谢海龙这才把瓦罐拿过来,放在工作台上。
然后端着炒锅,用锅铲往瓦罐里开始加这些炒好的大粒海盐。
装了差不多十公分厚的时候,谢海龙停下手中的活儿,把包好的鸡放进了瓦罐中。
然后将剩余的那些大粒海盐全都倒进去,将鸡严严实实盖在瓦罐中。
做完这些之后,谢海龙将瓦罐的盖子蒙上,然后放在灶上,开小火慢慢烧。
接着,他又拿了一条厨房用的毛巾,用水浸湿之后叠一下,蒙在瓦罐的盖子上。
这一步让徐拙很好奇:“谢叔叔,这是什么意思?”
谢海龙说道:“等到这块毛巾干的时候,就说明鸡肉已经熟透,可以开吃了。”
徐拙这才明白了过来,原来起的是计时器的作用。
不过他转念一想,这计时器未免太粗糙了点,因为瓦罐有大有小,鸡也有肥有瘦,甚至盐的多少也都不一样。
另外这毛巾有大有小,材质也不尽相同。
用这个当计时器,真是太拼人品了,感觉还没掐脉搏来得准呢。
徐拙刚准备吐槽两句,就听到谢海龙说道:“鸡没熟的时候,锅里会持续有水蒸气冒出,遇到毛巾的时候会变成液体附着在毛巾上。
等到鸡肉差不多要成熟的时候,肉中的水分和肌肉纤维达到平衡,就不会有蒸汽出现,这时候锅里的热气能够将毛巾上的水分快速蒸干。
这是一种很高明的判断方式,至少粤菜的老师傅,都喜欢这么判断盐焗鸡的成熟情况。”
原来是这么回事,徐拙感觉脸上有点烫。
幸好没有吐槽出来啊,不然今天这视频就得重拍,怪不得那些大人物和高手轻易不说话呢,肯定是知道言多必失这个道理。
湿毛巾蒙在瓦罐的盖
请收藏:https://m.hyly9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)