当徐拙拿起剪刀的时候,跑过来打算拍他做菜的于可可顿时吃了一惊:“你拿剪刀做什么啊?不是用刀切吗?”
徐拙笑笑:“这道菜可不能用刀切,得用剪刀剪才行。”
这道菜是鱼香鳝丝,顾名思义就是用香菇做成鳝丝的样子,想要这样就不能把香菇切成直直的丝,这样显不出鳝丝经过烹制后,那弯弯曲曲的样子。
所以要用剪刀来制作。
用剪刀顺着香菇的边开始剪细条,宽度大概在三四毫米左右,把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条。
这样做出来的就是鳝丝了。
这道菜只用香菇的伞盖,不用香菇腿。
不过剩下的这些香菇腿也可以切成丝或者薄片,用猪油炒一下,味道非常香,绝对能符合陈桂芳不太油腻的要求。
徐拙把剪好的鳝丝放在盆里,重新清洗一下,然后将水分攥干,就开始进行腌制。
这道菜是典型的素菜荤做,别看原材料用的是香菇,但是没一个步骤,都要把香菇当成肉来制作。
比如腌制这一步,按理说素菜食材是不用腌制的,就算腌制也只是撒点盐有个底味儿就行了。
但是腌制香菇却跟其他荤菜一模一样,不仅要有食盐生抽料酒鸡蛋清,而且还得有胡椒粉。
不知道的还以为这是在腌制里脊肉呢。
徐拙将攥干水分的香菇丝重新放在盆里,里面加入一点点食盐,然后再加一小勺胡椒粉,淋入一点生抽和料酒,再放入一个鸡蛋清。
抓拌均匀,让料汁充分浸入到香菇丝中。
接下来就该挂糊了。
挂糊,就是给这些香菇丝先挂上一层薄面糊才行,这样才能让香菇丝的口感更嫩,接近鳝丝的口感。
徐拙在盆里抓了两把面粉,用筷子搅拌均匀。
等到所有食材都裹上了一层薄薄的面糊之后,便放在一边继续腌制,他则是把炒锅架在灶上,锅里倒油,开大火烧。
这一步是给鳝丝定型,所以油温一定要高才行。
只有这样,这些香菇丝菜能快速定型,而里面的水分也不会散发出去。
等到油温上来的时候,徐拙拿着一个托盘,里面倒入一些澄粉,开始拍粉。
所谓拍粉,就是用淀粉或者面粉裹在食材表面,这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合,其实不然。
刚刚挂的面糊,是让香菇丝的外表更酥一些。
而现在要进行的拍粉步骤,或者叫挂干粉糊,则是为了让表面起脆,这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。
两种挂糊的方式糅合在一起使用,全都是为了口感更好。
毕竟是素菜荤做嘛,确实比直接做荤菜麻烦一些。
挂干粉糊不能太早,一定要等油热时候再挂,挂好就直接放进油锅里进行炸制。
不然的话一旦停留,里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿,这样炸出来的话,香菇丝
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