原本徐拙打算手工搅拌的。
因为用搅拌机会显得没有技术含量,全都依靠机器,那还秀什么厨艺,这不全成面点师了嘛。
不过用手搅拌不容易搅拌均匀,而且绵白糖的湿度大,要是不在短时间内搅拌均匀的话就会黏成一团,导致黑芝麻和面粉无法拌到需要的那种湿度。
这会导致要做的徽墨酥出现翻车情况。
而用搅拌机就不会有这种情况了,搅拌机不仅能够把几种料全都搅拌在一起,而且还会让绵白糖充分和芝麻粉与面粉融合,方便成型。
另外,用搅拌机搅拌的时候,这种连续的运动也能让芝麻粉中的油脂渗出,这会让料粉的粘度更大一些,方便接下来的入模定型。
搅拌的时候,徐拙还讲了一下在家做的时候要注意的事项。
在家做的时候,可能家里没有搅拌机之类的设备,可以放在凉透了的炒锅里用锅铲在锅里反复翻搅。
毕竟在家做的话,量不会很大。
不像徐拙这样,一次用了十几斤的料,估计连公司带店里的人都能分到好几块尝尝味道。
这些料搅拌均匀后,徐拙从搅拌机的料斗里倒出来,倒进一个盆里。
而郭树英则是把不锈钢工作台打扫干净,然后将徐拙采买过来的模具底部放上去。
这模具差不多有一米长,一米多宽,面积很大,不过底部都是防粘的,所以不用担心回头脱不下来。
模具的底部放好后,他又拿着一个窄点的方框放上去,方框正好能扣在模具上,模具立马就成了一个一厘米深的凹槽。
做徽墨酥的模具很简单,但是做出来的美味却非常漂亮。
徐拙把那盆搅拌好的料端过来,用勺子舀出来,扣在模具上。
这样一勺一勺的扣上去,郭树英则是拿着做甜品用的那种刮板,开始在模具中按压这些料。
一边按还一边推,让这些料全在模具中抹平。
这一步有点像是水泥工干活儿一样,特别是第一遍全部抹平之后,还要用一个干净的抹子在模具上面反复的推刮。
这样做有两个目的,一来是让这些粉料挤压得更结实,这样做出来的徽墨酥才不会散架。
二来就是通过反复的推刮,让这些粉料微微加热,这样里面的绵白糖融化得就会更加彻底。
而芝麻粉中的油脂,也会渗出更多,这样更方便徽墨酥成型。
就这样,用抹子在模具中反复推刮,一直等到模具中的徽墨酥表面泛起油光,形成一种镜面效果的时候,就说明已经成功。
放下抹子的时候,徐拙觉得以后失业的话,可以去工地试着刮大白了。
虽然不知道能挣多少,但是至少上手时候,是绝对不会失误的。
模具中的料刮好之后,不能急着脱模,要放在一边定定型,等到里面的糖分慢慢凝固下来,而油脂也随着温度降低而逐渐被粉料吸收
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