因为表面的粘液和污血全都已经擦拭干净,所以这会儿鳝鱼皮并不黏手,摸上去反而有种干爽的感觉。
徐拙将脱了骨的鳝鱼肉皮朝上放在案板上平铺好,然后用直接捏着鳝鱼尾部的皮,小心的撕开。
这一步有点难,因为鳝鱼的皮会紧紧贴着鳝鱼肉。
不过只要用指甲掐着鳝鱼皮抠几下,还是会分离的。
而鳝鱼皮和鳝鱼肉只要能分开一点点,接下来就好办了,只要一手捏着鳝鱼皮,一手摁着鳝鱼肉,用力慢慢往上拉扯就行。
很快,鳝鱼皮就会从鳝鱼肉上分离下来。
也就是“脱袍”了。
将军脱袍听起来很有诗情画意,让人不自觉就会联想到解甲归田或者芙蓉帐暖之类的画面。
但是真正做出来的时候才会发现,这画面一点都不美。
其实除了这样吧外皮撕下来之外,也可以用刀去皮。
不过那种方式太慢,而且一不小心就会把肉切掉或者将鳝鱼皮切开,相对来说,还是这种方式更加快捷方便一些。
徐拙将去了皮的鳝鱼肉简单冲洗一下,然后就放在案板上,开始切丝。
鳝鱼肉切成七八厘米长的段,然后放在案板上按平,用菜刀竖直把鳝鱼切成丝。
鳝鱼全部切好后,徐拙将这些鳝丝放在一个小盆里,开始码味上浆。
首先放入碗里的食盐,接着放入一小勺胡椒粉,淋入一点点料酒。
把这几种调味品抓拌均匀,接着再往里面放入一个蛋清,抓一点干淀粉进去抓拌一下,让淀粉均匀的挂在鳝丝上。
最后,在里面倒入一点花生油,这样更容易在油锅中滑散。
做完这一步之后,徐拙将盆放在一边腌制备用,开始准备切配菜。
因为银芽已经准备号,所以这所谓的配菜,也就是红菜椒了,徐拙将红菜椒清洗一下,然后放在案板上开始切。
先把红菜椒的两头切掉,只剩下中间的圆柱部分,然后再用菜刀切开,并且把里面的辣椒籽等杂物全都刮掉,只剩下红菜椒的皮肉。
接着,徐拙将红菜椒平铺在案板上,开始切丝。
红菜椒的丝不用太细,大概跟鳝鱼丝差不多粗细就行。
切好后再放进清水中淘洗一下,尽可能的去除食材中的辣味儿。
切好红菜椒之后,徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。
全都切好后,开始准备爆炒汁。
这道菜的爆炒汁很简单,一勺食盐、一点点白糖、一点点胡椒粉、再倒入一些淀粉水,最后再淋入一些香油就行。
所有配料都没有带颜色的,这样能够避免做出来的菜品色泽不好。
但是假如技术不到位或者食材品质不行的话,翻车得会更厉害,因为没法用调料来遮掩菜品的本色了。
所有准备工作做完之后,徐拙开始做这道将军脱袍。
这个菜名总让人想起那句“朕与将军解战袍,
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