刚刚看完冯卫国做溜鳝段,让赵金马底气很足,所以在冯卫国做完后,他就马不停蹄的业开始了。
鳝鱼片刚刚已经切片,其实就是把鳝鱼切成长条而已,长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。
切好鳝片之后,冯卫国开始准备配料。
小洋葱切片,生姜切末,大葱切段,这些都是爆香时候用的,不用切太大,这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。
要是块儿太多的话,半天香味儿还不出来,就失去了爆炒的精髓。
除了这些配料之外,还要切一点配色用的青红菜椒,不用太多,主要是让成菜更加漂亮。
另外这也是饭店节省成本的一种方式。
这些准备好之后,赵金马开始调制爆炒用的料汁。
爆炒的时间都很短,比如油爆双脆,所以要提前把料汁准备好,这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。
另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆,这道爆炒鳝片也不例外。
假如炒制时间太长的话,鳝鱼就会由爽脆变得软糯,就失去了这道菜的精髓。
赵金马一边跟徐拙介绍,一边往碗里加入调料。
适量的食盐、白糖、米酒,白糖不用太多,主要是衬托一下鲜味,米酒是用来给鳝鱼去腥的,也只需要一点点。
放完这些之后,赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。
倒进去之后他冲徐拙说道:“这道菜突出的咸香味儿,放盐太多不容易化开,所以就用生抽代替盐,而且用生抽还有个好处就是,能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”
接着,他又往碗里放入了一点蚝油,这应该也是提鲜用的。
蚝油放过之后,赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。
用勺子把碗里的料汁搅拌均匀,然后赵金马就开始准备制作了。
开火后,在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候,赵金马却往锅里加了一些清水,然后又淋入了一点高度白酒。
等待水开的时候,赵金马说道:“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟,这样才能节省烹制的时间,另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。”
锅里的水开之后,赵金马把鳝鱼段倒进去,用勺子搅动几下,等到锅里的水重新烧开的时候,他便端着锅,倒进了旁边放着的漏勺中。
鳝鱼因为很嫩,而且脱骨后肉比较薄,所以焯水的时间不能太长,不然鳝鱼片就彻底熟透了。
而且在焯过水之后,为了防止鳝鱼片过热,得立即将漏勺端起来,放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。
只有这样,鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。
冲凉之后,赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下,去除多余的水分,然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。
他把漏勺放在一边,重新拿了一张厨房纸捂在了鳝
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