叉烧酱做好后,就得开始腌叉烧肉了。
一般情况下,做叉烧的肉用梅肉比较好,就是猪前腿上面的肉,这个部位的肉筋多柔嫩,特别适合做叉烧。
但是这部位不能做叉烧馅儿,因为太瘦了。
做叉烧馅儿,最好用肥瘦相间的五花肉来做。
徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来,先用菜刀把猪皮重新刮一下,然后洗净擦干,用松肉针在肉皮上扎一下。
最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。
这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制,基本上半小时就能烤好,比较省事省力。
把切好的肉条放在盆里开始腌制。
首先放入一勺白糖,在粤菜中,白糖能够起到和味的目的,所以不能少。
接着是一点点食盐和鸡粉。
因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露,这些都是含有咸味儿的调料,所以放盐这一步只需要一点点就行,不用太多。
除此之外,还要再放一点蚝油,这会让肉的味道更加鲜美。
接着放入的,则是上色用的老抽,这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。
最后放入刚刚做好的叉烧酱,这是做叉烧肉最关键的一种配料。
所有调料放完之后,再往里面放入几片生姜和一些葱段,这样能给肉去腥增香,让叉烧肉的味道更好。
全都放进肉中之后,徐拙用手开始,把腌肉的料全部搅匀,然后在肉上面反复涂抹和揉搓,这样能够加速料汁的渗入。
涂抹均匀之后,徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上,把肉再次涂抹一遍之后,拿着保鲜膜把盆蒙上,然后放进冰箱里冷藏腌制。
加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起,另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。
整个腌制的时间要在十二个小时以上,这样才能把肉彻底腌透。
趁着这个时候,徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡,其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。
掺进叉烧馅可以让馅料更加软和,蒸出来的叉烧包馅料明亮流油,让人更加有食欲。
“徐拙,盆里那些腌制的肉是你弄的?准做什么啊?”
郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧肉,好奇的凑过来问。
徐拙说道:“我准备做叉烧包呢,那些是腌制的叉烧肉,等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的,你有啥想法?”
郭兴旺嘿嘿一笑:“我看,没必要做叉烧包了吧?”
???
徐拙有点不明白这是什么意思。
郭兴旺笑着说道:“我觉得这些肉直接烤出来就很好吃,刚刚我闻了,是我喜欢的味道,你要不多腌制一点,回头多烤点让我尝尝。”
徐拙没想到这货居然连叉烧肉都不放过,当即点点头,答应了下来:“你去冷库切五花肉吧,等会儿我再腌点。”
反正料够多,而且熬的叉烧酱量也很大,
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