贺国安选比较直一点的葱白入刀,切成十厘米左右的葱段。
然后他把葱段摁在案板上,用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。
这一刀的力度有要求,不能切太深,太深会切到里面的葱芯,得飘着切才行。
大葱的葱白不是从外到内都是一样的,里面是有葱芯的,葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。
葱芯较嫩,而且里面有粘液,一般厨师是不计较这个的。
但对于那种精益求精的厨师来说,这里面的葱芯不能要,免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。
所以要提前取出来。
贺国安把葱芯抽出来,然后将剩下的葱白在案板上抻开,压平,用菜刀细细的切成葱丝。
切好葱丝之后,他挑选了一块长一点的生姜,也切成十厘米左右的姜丝。
葱丝和姜丝的粗细一致,都比肉丝细很多。
葱姜切好后,贺国安盛在一个盘子里备用。
接着,他从配菜筐里,出了一小把香菜。
嗯?
这道菜用香菜吗?
徐拙以前吃过滑炒里脊丝,但是时间太久,有点记不住了。
魏君明小声给他说道:“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗,让肉丝中带有香菜的香味儿,而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”
听了这个解释徐拙才算是明白过来。
继续看。
贺国安果然用的是香菜梗,他把所有香菜的香菜叶掐掉,清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉,只留十厘米左右的嫩段。
这些配菜准备好之后,贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。
滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。
刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式,而至于鲜,则要靠味汁来提了。
贺国安拿来一个干净的碗,里面放入一小勺食盐,一小勺白糖,另外又倒入两大勺清鸡汤。
对,这道菜鲜味,就来自于清鸡汤。
徐拙在一旁看得仔细,总觉得这道菜的调味儿过于简单了,出了盐之外就是一点白糖了,而那点白糖也是提鲜用的,吃的时候根本吃不出来。
难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简?
原本他看着桌上摆着那十几种调料,因为会全都用上呢,谁知道就用了盐和白糖料酒。
哪怕做凉拌菜,用的调料也不会这么少吧?
没办法,人家就是这么自信。
这会儿那些肉丝也腌制得差不多了,贺国安开始制作。
他架上炒锅,首先把锅烧热,用凉油滑一遍,然后往锅里倒入了小半锅花生油。
啧,这不是炸嘛?
徐拙没见过滑炒,所以有些惊讶。
不过他并没有表现出来,而是默默的看着。
在场的都是内行,既然大家都没任何反应,看来应该是这样的,那咱自然也不能表现得太惊讶了。
徐拙老神在在的看着贺国安的操作,花生油倒入锅
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